Keju colby adalah keju susu sapi semi-keras asli Amerika Serikat, meskipun dibuat di wilayah lain di dunia juga. Keju sering dibandingkan dengan keju cheddar, karena keduanya biasanya diwarnai agar tampak oranye atau kuning krem, meskipun kedua keju tersebut rasanya sangat berbeda. Seperti kebanyakan keju yang diproduksi di Amerika Serikat, keju Colby dibuat dengan susu yang dipasteurisasi, dan versi susu mentah biasanya tidak tersedia untuk penjualan komersial karena umurnya yang pendek. Banyak toko grosir di seluruh Amerika Serikat menjual keju Colby, dan bagi orang-orang di luar Amerika Utara, keju sering muncul di toko grosir besar atau toko impor.
Keju dikembangkan pada akhir 1800-an oleh Joseph Steinwand, putra seorang pembuat keju di Wisconsin. Steinwand menamai keju untuk kota tempat keluarga tersebut membangun produk susu pertama mereka, dan Colby, Wisconsin terus merayakan keju Colby hari ini. Saat keju Wisconsin menarik perhatian publik, Colby juga menjadi sangat populer. Ini dianggap sebagai salah satu keju asli Amerika pertama, karena dikembangkan oleh seorang Amerika di Amerika Serikat, dan tidak dimaksudkan untuk meniru keju Eropa.
Rasa keju ini sering dibandingkan dengan cheddar, tetapi jauh lebih lembut dan creamy. Colby juga memiliki kadar air yang tinggi, dan cenderung jauh lebih lembut daripada cheddar. Keju diproduksi dengan proses dadih yang dicuci, dan tidak mengalami cheddaring, seperti halnya keju cheddar. Mencuci mengurangi kandungan asam, membuat Colby kurang tajam saat selesai.
Keju yang lembut dan ringan tidak menua dengan baik, cenderung menjadi retak dan kering. Ini harus dimakan semuda mungkin, menjadikannya pilihan keju yang sangat baik untuk produksi komersial karena perusahaan susu tidak perlu berinvestasi di area penuaan yang luas untuk keju jadi. Keju Colby berkualitas tinggi tertentu mungkin berumur, tetapi sebagian besar keju dikirim langsung ke pasar.
Rasa keju Colby yang lembut berpadu sempurna dengan anggur Zinfandel, Syrah, dan Shiraz. Ini juga cocok dengan roti gandum hitam, apel, dan pir. Beberapa orang suka menggunakan Colby sebagai keju meja, dan rasa serta tekstur yang lembut juga bekerja dengan baik dalam sandwich panggang. Colby juga dicampur dengan keju lain, seperti Monterey Jack, untuk membuat keju Colby Jack, dan terkadang dicampur dengan cheddar yang tajam untuk melawan rasa cheddar yang tajam sehingga tidak membuat makanan kewalahan.