Keju asap adalah semua jenis keju yang telah diresapi dengan rasa asap. Keju yang digunakan dalam keju asap bisa berasal dari sapi, domba, kambing, atau jenis susu lainnya yang biasanya difermentasi menjadi keju. Biasanya, keju dibiarkan terbentuk kemudian terkena asap hangat atau panas agar cita rasanya meresap ke bagian luar keju. Sebagai alternatif, penyedap asap dapat ditambahkan ke keju saat difermentasi.
Salah satu proses yang dapat digunakan untuk membuat keju asap dikenal sebagai pengasapan panas. Proses ini biasanya tidak digunakan untuk keju karena suhu yang digunakan, yaitu antara 130 dan 175 derajat Fahrenheit (55 dan 80 derajat Celcius), bisa cukup tinggi untuk memasak keju sebagian. Proses ini, bagaimanapun, memungkinkan keju untuk merokok dengan cepat.
Proses lain yang digunakan untuk membuat keju asap, dan yang lebih disukai, disebut pengasapan dingin. Dalam proses ini, keju terkena asap dengan suhu antara 85 dan 90 derajat Fahrenheit (29 hingga 32 derajat Celcius). Temperatur rendah ini memungkinkan keju melunak, terutama jika awalnya tidak keras, tetapi tidak akan memasaknya. Menghisap keju pada suhu ini dapat memakan waktu mulai dari beberapa hari hingga tiga atau empat minggu, tergantung pada kekuatan rasa berasap yang diinginkan.
Dimungkinkan juga untuk membuat keju asap tanpa menggunakan asap yang sebenarnya. Asap cair, yang dibuat dan dimurnikan dari asap sebenarnya, dapat direndam ke dalam keju melalui air garam atau dicampur langsung ke dalam susu saat keju difermentasi. Rasa yang dihasilkan oleh asap cair hampir tidak dapat dibedakan dari asap asli dan meninggalkan lebih sedikit bahan kimia yang tidak diinginkan, seperti tar, pada keju. Selain itu, menggunakan asap cair saat keju difermentasi memungkinkan rasa meresap sepenuhnya ke dalam keju, sesuatu yang biasanya tidak dicapai melalui pengasapan panas atau dingin.
Sejumlah keju yang berbeda dapat dibuat menjadi keju asap. Rauchkase dan applewood adalah dua keju yang hanya tersedia dalam variasi asap. Cheddars, goudas dan gruyeres, meskipun tidak selalu diasap, cocok dengan rasa asap dan sering dibuat menjadi varietas asap. Meskipun semua jenis keju dapat diasap, keju lunak yang meleleh pada suhu kamar tidak akan tahan baik pada proses pengasapan panas atau dingin dan hanya boleh diasap dengan asap cair.