Jangan bingung dengan kecap hitam dari Cina atau Jepang, kecap hitam adalah bumbu hiper-manis yang berasal dari Thailand. Asin dan manis, saus gelap dan manis ini dibuat dengan menambahkan molase atau gula ekstra ke berbagai kecap yang sudah gelap. Ketika ditambahkan ke saus tumis atau kari, ini membantu koki dengan cepat mendapatkan profil rasa yang beragam.
Kecap asin, yang disebut shoyu, dibuat dengan memfermentasi kedelai, gandum, air, dan garam dengan agen enzim sehat yang disebut Aspergillus oryzae. Semakin banyak gandum yang terkandung dalam saus, semakin ringan, manis dan kurang asinnya saus tersebut. Sebaliknya, lebih sedikit gandum biasanya berarti saus yang lebih gelap dan lebih asin. Jika tidak menggunakan gandum sama sekali, kecap tradisional ini disebut tamari.
Ketika kecap yang paling gelap dan paling manis diinginkan, banyak koki akan beralih ke kecap hitam. Untuk mendapatkannya, ada yang membuat sendiri dengan cara memanaskan kecap asin dan melarutkan molase atau gula aren ke dalamnya hingga tersisa kekentalan sirup. Yang lain beralih ke campuran yang diproduksi seperti yang berasal dari merek Dragon Fly atau Pearl River Bridge. Pada tahun 2011, brand Koon Chun bahkan menjanjikan pengalaman double black soy sauce.
Menggunakan saus jenis ini membantu juru masak membuat resep mereka yang dikenal di banyak budaya Asia sebagai umami. Berasal dari cara Jepang untuk mengatakan “rasa gurih yang menyenangkan”, pencarian kuliner ini mencoba menambahkan kategori rasa kelima yang disediakan oleh senyawa glutamat. Rasa khas ini mendukung empat kelompok rasa utama: pahit, asin, asam, dan manis. Banyak koki juga akan menambahkan pedas ke daftar ini, dengan total enam kemungkinan rasa dasar.
Menggunakan kecap hitam adalah salah satu dari beberapa cara tradisional yang dicoba oleh juru masak Thailand untuk memuaskan keragaman ini dengan cepat. Saus tiram atau ikan sering digunakan untuk menambahkan campuran umami manis, asin, dan bersahaja yang sama ke berbagai hidangan. Kedelai hitam secara teratur menggantikan saus makanan laut ini dalam hidangan vegetarian. Basis saus Thailand umum lainnya adalah asam atau terasi, selai atau saus cabai, dan santan.
Kerabat dekat kecap hitam adalah versi Indonesia yang disebut kecap manis. Diresapi dengan rasa asin dan manis yang sama, saus ini sering dimaniskan dengan gula aren untuk menciptakan produk yang kurang manis. Itu juga sering ditambah dengan bahan lain seperti adas bintang dan, lebih sering, bawang putih.