Karagenan adalah produk yang berasal dari jenis tertentu ganggang merah, rumput laut yang ditemukan di seluruh pantai Amerika Utara dan Eropa. Produk ini paling sering digunakan sebagai bahan pengental sebagai pengganti produk hewani seperti gelatin, yang diekstraksi dari tulang hewan. Ini adalah bahan umum dalam banyak makanan dan produk seperti gel, dan bahkan memiliki aplikasi dalam biokimia. Karagenan hampir identik dengan agar-agar, zat lain yang berasal dari beberapa spesies ganggang merah yang berbeda.
penggunaan
Dalam makanan dan produk lainnya, karagenan berfungsi sebagai pengental, penstabil, dan pengemulsi, artinya membantu menjaga bahan campuran agar tidak terpisah. Ini memberi makanan tekstur yang halus dan menonjolkan rasa. Ini sering digunakan dalam makanan berbasis susu, seperti es krim, yogurt, dan keju cottage, karena bereaksi baik dengan protein susu. Karagenan juga terdapat pada agar-agar, isian pie, cokelat, saus salad, bahkan sebagai pengganti lemak pada daging olahan. Karena berasal dari alga, maka dapat digunakan sebagai pengganti gelatin untuk produk vegetarian dan vegan.
Item non-makanan lainnya, seperti pasta gigi, pelumas pribadi, dan gel penyegar udara juga dapat mencakup karagenan. Ini melayani fungsi yang sama seperti dalam makanan — untuk mengentalkan dan menstabilkan produk, dan membuatnya lebih halus. Beberapa jenis busa pemadam kebakaran juga menggunakan karagenan, yang mengentalkan busa dan membantunya menjadi lengket dan lebih efektif. Dalam kimia, gel yang dibuat dengannya dapat digunakan untuk membawa mikroba atau melumpuhkan sel.
jenis
Ada tiga kelas utama karagenan — kappa, iota, dan lambda — yang masing-masing memiliki kekuatan gel yang berbeda. Kelas kappa menghasilkan gel padat dan keras ketika dicampur dengan air, dan dikenal dapat bereaksi dengan baik dengan protein susu. Kelas iota menghasilkan gel yang lembut bila dicampur dengan air, dan cenderung lebih mudah gel bila dikombinasikan dengan kalsium. Kelas lambda tidak membentuk gel dalam air, meskipun dalam konsentrasi yang tepat dalam susu; itu lebih sering digunakan sebagai pengental daripada menyebabkan produk menjadi gel.
Secara tradisional, spesies alga yang digunakan untuk menghasilkan karagenan adalah lumut Irlandia atau Chondrus crispus. Pada zaman modern, kelas kappa sebagian besar dihasilkan dari spesies Eucheuma cottonii, sedangkan iota berasal dari Eucheuma denticulatum dan lambda dari spesies dalam genus Gigartina. Jenis ganggang merah lainnya juga digunakan, dan menghasilkan jumlah yang bervariasi dari setiap kelas.
Produksi
Karagenan diproduksi dalam dua bentuk: halus dan semi-halus. Untuk menghasilkan bentuk halus, ganggang dimasak dalam larutan alkali selama beberapa jam, kemudian bagian padat dari rumput laut disaring. Karagenan dipekatkan dan dikeluarkan dari larutan, kemudian dikeringkan. Metode untuk mengekstraksi zat ini telah digunakan selama ratusan tahun, meskipun lambat dan mahal.
Untuk menghasilkan bentuk semi-halus, ganggang dimasak dalam larutan alkali yang mengandung kalium hidroksida. Kalium mencegah karagenan larut dalam larutan, tetapi memungkinkan sebagian besar bagian lain dari ganggang – seperti protein dan karbohidrat – larut. Alga kemudian dikeluarkan dari larutan, dicuci, dan dikeringkan. Yang tersisa adalah karagenan dan selulosa, yang digiling menjadi bubuk. Karena tidak gel dengan kalium, kelas lambda tidak dapat diproduksi dengan metode ini.
Dimungkinkan untuk menghasilkan karagenan di rumah dengan merebus lumut Irlandia selama sekitar 20 hingga 30 menit. Ketika campuran mendingin dan lumut dihilangkan, sebagian besar karagenan akan larut dalam air, meninggalkan zat gel.
Kesehatan Kekhawatiran
Beberapa penelitian di awal tahun 2000-an menunjukkan bahwa jenis karagenan tertentu – karagenan yang terdegradasi, yang telah dihidrolisis, atau dipecah oleh asam – dapat menyebabkan masalah pencernaan, termasuk kanker. Jenis yang terdegradasi biasanya tidak digunakan dalam makanan. Faktanya, hanya varietas yang tidak terdegradasi yang dianggap aman untuk dikonsumsi manusia oleh Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) dan disetujui untuk digunakan dalam makanan oleh Food and Drug Administration di AS.