Kapulaga hitam adalah rempah-rempah yang juga dikenal dengan nama kapulaga Nepal, kapulaga India Raya, dan kapulaga coklat. Ini adalah anggota dari keluarga Zingiberaceae, atau jahe. Jangan bingung dengan kapulaga hijau, yang memiliki rasa yang sangat berbeda. Spesies Amomum subulatum berasal dari wilayah Himalaya timur, dan pusat produksi di Nepal dan Sikkim. Spesies lain dari kapulaga hitam tumbuh di Cina selatan, Somalia, Madagaskar, dan Kamarun.
Meskipun ada kesalahpahaman bahwa kapulaga hitam dapat digunakan sebagai pengganti kapulaga hijau yang murah, sebenarnya rasa keduanya sangat berbeda. Kapulaga hijau jauh lebih lembut daripada varietas hitam. Rasanya lebih segar, dengan aroma buah dan jeruk. Ini memiliki elemen kayu putih, tetapi tidak sekuat kapulaga hitam. Yang terakhir memiliki rasa berasap, berbau pinus dan kapur barus, dengan efek astringen.
Buah kapulaga hitam berukuran 1.18 inci (3 cm) dijual utuh dan dapat digunakan dengan cara ini sebagai penyedap dalam semur yang terbuat dari sayuran atau daging. Jika digunakan utuh, polong harus dikeluarkan sebelum disajikan. Bijinya bisa digunakan ditumbuk atau ditumbuk. Idealnya, seluruh polong dapat dibeli dan disimpan dalam wadah tertutup rapat, jauh dari cahaya dan panas. Benih harus digiling tepat sebelum digunakan untuk rasa yang maksimal.
Kapulaga hitam digunakan sebagai komponen utama dalam campuran rempah-rempah India garam masala, bersama dengan biji ketumbar, lada hitam, cengkeh, dan kayu manis. Ini cocok dengan “rempah-rempah pemanas” lainnya, dan sangat baik dalam hidangan nasi dan kari yang mengandung daging atau sayuran. Garam masala dapat dibeli di toko grosir yang mengkhususkan diri dalam makanan India atau bahkan di supermarket besar dengan bagian makanan etnis yang lengkap.
Atau, koki dapat mencoba membuat campuran rempah mereka sendiri untuk campuran yang ekonomis dan dapat disesuaikan. Garam masala dapat dibuat dengan menggabungkan 1 sendok makan (5 g) merica hitam, 2 sendok teh (5 g) biji jintan, 1 sendok teh (2 g) cengkeh utuh, dan 4 buah kapulaga hitam besar. Untuk ini, 3 sendok makan (15 g) biji ketumbar, 1/2 sendok teh (1 g) daun salam yang dihancurkan, 1 sendok teh (2.5 g) kayu manis bubuk, dan 1 sendok teh (2 g) jahe bubuk harus ditambahkan.
Lada, jinten, cengkeh, kapulaga, ketumbar, dan daun salam dapat dipanggang dengan mengaduknya dalam wajan yang telah dipanaskan sebelumnya dengan bagian bawah yang berat di atas api sedang. Setelah harum, bumbu harus diangkat dari api dan dibiarkan dingin. Kemudian polong kapulaga harus dikeluarkan dan dibelah, dengan bijinya dikikis ke dalam campuran rempah-rempah. Kayu manis dan jahe kemudian bisa ditambahkan.
Campuran ini kemudian dapat ditempatkan dalam penggiling kopi yang bersih dan diproses sampai semua bumbu digiling. Itu harus disimpan dalam wadah kedap udara di tempat yang sejuk dan kering. Resep ini menghasilkan sekitar 1 tumpukan seperempat cangkir (sekitar 35 g) garam masala.