Kakao adalah pohon yang dikenal secara ilmiah sebagai Theobroma cacao, dan buahnya, kadang-kadang juga disebut “biji kakao.” Terlepas dari kesamaan ejaan, istilah “kakao” dan “kakao” biasanya tidak dapat dipertukarkan kecuali menggambarkan biji itu sendiri. Yang terakhir ini biasanya digunakan hanya untuk menggambarkan buah dalam keadaan mentah, belum selesai dan tidak dimurnikan. Daging mentah biasanya digunakan dalam makanan kesehatan dan resep tertentu, dan juga memiliki sejarah penggunaan kuno dan sejarah yang kompleks. Memfermentasi dan memanggang daging biasanya mengubahnya menjadi kakao, yang merupakan bahan utama dalam cokelat. Pohon ini ditemukan di hutan Amazon serta di daerah tropis lainnya dan dapat menghasilkan salah satu dari tiga jenis kacang, yaitu criollo, forastero dan trinitario. Para peneliti telah mengidentifikasi sejumlah atribut kesehatan yang menarik dari ketiga jenis buah mentah, termasuk berbagai fitonutrien dan antioksidan penting. Banyak dari ini juga telah diklaim untuk cokelat secara lebih luas, tetapi cara cokelat dibuat, serta bahan lain yang telah ditambahkan, dapat meniadakan jika tidak menghilangkan manfaat ini sepenuhnya.
Dasar-dasar Tumbuhan
Pohon Theobroma berasal dari Amerika Selatan, tumbuh secara alami di Lembah Sungai Amazon serta Lembah Sungai Orinoco. Itu adalah aset populer bagi banyak peradaban kuno di tempat yang sekarang disebut Meksiko dan Amerika Tengah. Selain digunakan sebagai nutrisi, ia memiliki sejumlah kegunaan seremonial dan diyakini memiliki sejumlah kekuatan mistik, dan polong buah sering diperdagangkan sebagai mata uang.
Saat ini tanaman tersebut dibudidayakan secara komersial di seluruh Amerika serta daerah lain dengan iklim yang sama; banyak dari plot komersial modern terbesar berada di Ghana, Indonesia, dan Filipina. Pohon itu biasanya tumbuh setinggi 10 hingga 30 kaki (3-9 meter) dan biasanya mulai berbuah empat tahun setelah ditanam.
Pemanenan Buah
Buahnya cenderung lonjong dan antara 2 dan 4 inci (sekitar 5 sampai 10 cm). Saat matang, warnanya kuning atau oranye hangat dan beratnya hanya sekitar satu pon (0.45 kg). Masing-masing berisi banyak biji yang secara kolektif disebut sebagai biji kakao; ini seringkali lebih mudah dikenali, dan seringkali seukuran dan bentuk almond. Kacang dapat diekstraksi dan dibuat menjadi mentega kakao. Mentega ini adalah lemak nabati kuning pucat yang digunakan tidak hanya untuk membuat cokelat tetapi juga sejumlah obat-obatan, salep, dan perlengkapan mandi.
Produksi Cokelat
Nib ditemukan di tengah kacang. Inilah yang digunakan untuk membuat cokelat. Nibs kaya akan antioksidan serta lemak dan mineral yang baik seperti kalsium, seng, zat besi, dan kalium. Mereka memiliki produk sampingan yang mirip dengan kafein dan menghasilkan inhibitor MAO alami yang dapat menekan nafsu makan yang terlalu aktif.
Namun, sebelum nib dapat diubah menjadi cokelat, biji biasanya perlu disiapkan secara khusus melalui fermentasi dan pemanggangan. Fermentasi biasanya memakan waktu tiga hingga tujuh hari, dan merupakan proses yang diperlukan untuk mengembangkan rasa biji kopi dan menyiapkannya untuk dipanggang. Dalam prosesnya, gula dalam kacang diubah menjadi alkohol dan kuman terbunuh.
Pemanggangan biasanya dilakukan dengan api kecil dalam api, tungku, atau oven komersial. Panas membakar lapisan luar pod dan melepaskan berbagai rasa baru.
Berbagai Jenis dan Varietas
Sebagian besar cokelat komersial, biasanya 75-90%, terbuat dari kacang forastero. Kacang ini sering disebut sebagai “kacang curah” karena prevalensinya di pasar dan umumnya harganya murah.
Spesies kacang Criollo adalah yang paling langka dan paling mahal dan biasanya hanya digunakan untuk membuat cokelat terbaik dan termahal di dunia. Rasanya tidak pahit seperti jenis kacang lainnya dan aromanya lebih harum. Spesies ini dipanen terutama di Kolombia, Ekuador, dan Venezuela. Biji Trinitario adalah hibrida dari criollo dan forastero dan digunakan di sekitar 10% cokelat, biasanya oleh pembuat manisan eksklusif dalam produk rilis terbatas.