Dalam masakan Prancis, jambonneau adalah istilah untuk porsi kaki babi di antara bahu dan hock, termasuk buku jari. Ini mungkin mengacu pada kaki depan atau kaki belakang. Istilah “jambonneau” berarti “ham kecil” dan berasal dari kata Prancis untuk ham, jambon, yang berarti ham. Ini juga dapat disebut sebagai ham piknik atau dapat merujuk ke ham hocks dari babi yang sangat muda.
Jambonneau adalah spesialisasi wilayah Alsatian di Prancis, bagian yang berbatasan dengan perbatasan Jerman dan Swiss dan dikenal dengan makanannya yang lezat. Secara tradisional, jambonneau Alsatian diawetkan secara basah atau kering dengan garam dan dapat diasap atau dimasak. Beberapa resep meminta daging babi direbus atau direbus.
Tidak ada satu cara yang tepat untuk mempersiapkan jambonneau. Persiapan tergantung pada daerah, koki, dan selera pribadi. Di Alsace, jambonneau dapat disajikan dengan asinan kubis, apel, dan kentang. Seringkali, itu dimasak dengan potongan daging babi lainnya, seperti bacon dan sosis, dengan lemak angsa untuk rasa.
Bumbu dan sayuran yang umum digunakan termasuk buah juniper, bawang merah, dan bawang putih. Hidangan tradisional Alsatian hampir selalu membutuhkan daun salam dan merica. Biasanya, jambonneau diawetkan selama seminggu dan direbus dalam kaldu selama beberapa jam. Setelah dimasak, ham diangkat dan didinginkan dan bisa dilapisi dengan remah roti.
Di bagian lain dunia, buku jari babi dapat dilapisi dengan campuran madu dan jus jeruk dan dimasak sampai seperti sirup. Setelah glasir diterapkan, ham dipanggang dengan api yang sangat rendah selama beberapa jam dan sering diolesi. Paling sering disajikan dengan tulang utuh, tetapi mungkin tanpa tulang. Istilah ini mungkin juga berlaku untuk ham kalengan yang diproduksi di Prancis yang disebut jambonneau en gelee.
Di negara lain, potongan yang tepat ini mungkin sulit ditemukan karena tumpang tindih dengan bagian lain. Misalnya, di AS, ham dipotong sampai ke buku jari, hanya menyisakan betis. Istilah ini juga dapat merujuk pada kaki ayam tanpa tulang yang telah diisi dan didandani seperti ham kecil. Seringkali bumbu yang digunakan dalam isian memiliki rasa yang mirip dengan yang digunakan dengan ham Amerika.
Kadang-kadang ham hock bisa diganti dengan resep yang menyerukan jambonneau. Demikian juga, jambonneau dapat digunakan seperti ham hocks dalam resep sup kacang dan sayuran. Dagingnya cenderung cukup asin karena proses pengawetan, jadi garam mungkin perlu disesuaikan.