Jagung kering adalah jagung yang kadar airnya dihilangkan dengan pemanasan rendah dan lambat. Hasilnya kecil, kuning keemasan, biji jagung sangat keras. Jagung jenis ini memiliki umur simpan hingga satu tahun, asalkan disimpan di tempat yang sejuk dan kering. Tidak perlu pendinginan untuk tetap segar dan harus direhidrasi hanya beberapa menit sebelum dikonsumsi. Koki yang mencari cara pengawetan tanpa bahan pengawet kimia bahkan bisa membuat jagung kering di rumah.
Hampir semua resep yang memanggil jagung bisa menggunakan jagung kering. Perendaman selama 15 menit dalam air bersuhu ruangan sudah cukup untuk mengembalikan sebagian besar biji kering ke keadaan semula. Pengeringan hanya menghilangkan air dari jagung, oleh karena itu perendaman mengembalikannya. Setelah ini selesai, juru masak dapat mengeringkan jagung, membuang biji jagung yang tidak terhidrasi kembali, dan melanjutkan resep seperti biasa.
Koki rumahan yang ingin membuat jagung kering sedang beruntung, biasanya prosesnya sederhana dengan beberapa langkah. Yang pertama adalah mengupas jagung segar dengan membuang daun dan helai sutra yang mengelilingi setiap telinga. Selanjutnya, rebus jagung dengan merendamnya dalam air mendidih selama sekitar tiga menit, lalu rendam dalam mangkuk berisi air es. Perebusan menutup rasa dan nutrisi pada jagung, sementara rendaman es menghentikan jagung dari pemasakan lebih lanjut.
Mengiris biji dari telinga umumnya membuatnya lebih mudah untuk diukur dan direhidrasi nanti. Si juru masak harus memegang setiap telinga secara vertikal, biasanya di ujung yang lebih tebal, dan menyeimbangkannya di ujung yang sempit. Pisau tajam biasanya meluncur dengan mudah ke seluruh telinga, dari ujung yang lebar ke ujung yang sempit, memotong biji dalam barisan yang rapi. Koki harus berhati-hati untuk tidak memotong tongkolnya sendiri karena keras dan kenyal. Memotong secara horizontal, di dasar biji biasanya mengarahkan pisau tepat di sepanjang bagian luar tongkol.
Menyebarkan kernel dalam satu lapisan pada lembar kue berlapis perkamen adalah langkah berikutnya. Oven yang dipanaskan hingga sekitar 150 ° F (sekitar 65 ° C) akan mengeringkan jagung sepenuhnya dalam 10 hingga 12 jam. Mereka yang tidak bisa tinggal di rumah untuk waktu yang lama dapat mengeringkan jagung secara bertahap dengan memasukkannya ke dalam oven selama dua sampai empat jam setiap kali selama beberapa hari. Setelah selesai, jagung kering dapat dituangkan ke dalam wadah kedap udara atau kantong plastik. Kantong yang disegel vakum terkadang membuat jagung kering tetap segar hingga tiga tahun.