Meskipun hidangan ikan mentah yang dikenal sebagai ceviche diperkirakan berasal dari penduduk asli Amerika Latin, popularitasnya telah menyebar ke seluruh dunia. Mungkin tidak ada tempat persiapan ini yang lebih disukai daripada di negara pesisir Peru, yang berperang dengan Ekuador di mana tepatnya hidangan ini pertama kali dibuat. Ikan Peru, yang begitu digembar-gemborkan sehingga mendapat hari libur nasionalnya sendiri pada tanggal 28 Juni, melibatkan pengasinan sebagian besar jenis makanan laut dalam jus jeruk dari jeruk, lemon atau limau serta bawang keras dan cabai Peru yang dikenal sebagai aji. Ini membersihkan makanan laut dari bakteri, sambil menawarkan rasa dan tekstur yang sempurna tanpa tambahan panas.
Meskipun jenis ikan tertentu secara teratur disisihkan untuk ceviche ikan Peru, sebagian besar spesies diterima. Beberapa pilihan yang lebih tradisional adalah cod, trout dan sea bass, yang disebut corvina oleh penduduk setempat. Pilihan populer lainnya adalah menggunakan kerang seperti udang kupas dan menambahkan jus tomat sebagai pelengkap rasa. Ini hanya beberapa pilihan sekalipun. Sama seperti sushi Jepang — jika bisa ditangkap, mungkin cocok untuk ceviche.
Ikan Peru dimulai dengan makanan laut segar, sebaiknya ditangkap pagi itu dengan kail. Ikan yang ditangkap dengan jaring mungkin menunjukkan kerusakan pada daging atau bahkan daging di bawahnya. Sebagian besar otoritas kesehatan masyarakat memperingatkan tentang beberapa jenis agen bakteri yang mungkin ditularkan dengan mengonsumsi ceviche, jika tidak disiapkan dengan makanan laut segar. Ini juga dapat ditularkan ketika makanan laut segar digunakan, jika pengasinan asam tidak cukup lama dan bakteri dibiarkan terbentuk pada ikan sebelum disajikan.
Setelah dipotong menjadi kubus atau potongan, daging untuk hidangan ikan Peru yang dingin direndam dalam jus selama 10 menit atau selama beberapa jam di lemari es. Jus jeruk tidak sendirian dengan ikan. Koki akan menambahkan irisan bawang bombay, cabai aji, garam dan merica serta bawang putih cincang dan rempah segar seperti mint atau daun ketumbar. Profil ini mampu mencapai banyak kuadran selera.
Beberapa menyajikan ikan Peru bersama dengan tortilla jagung keras atau campuran sayuran akar matang seperti wortel dan kentang yang dibumbui dengan cara yang sama. Kombinasi ini membuat hidangan ini menjadi makanan yang lebih lezat. Untuk hidangan pembuka, biasanya ikan Peru disajikan dalam gelas martini.
Mereka yang lebih menyukai makanan laut yang benar-benar dimasak bisa mendapatkan rasa yang sama di beberapa jenis hidangan Amerika Latin lainnya. Escabeche memanggang atau menggoreng ikan, tetapi menggunakan saus yang dibuat dengan jenis bahan yang sama seperti ceviche. Iterasi lainnya adalah sup ikan Peru, yang menambahkan kaldu ikan atau kerang dan mungkin campuran makanan laut dan sayuran yang lebih beragam.