Huitlacoche adalah jamur, kuliner lezat Ustilago maydis yang tumbuh di telinga jagung. Penduduk Meksiko dan penduduk asli dari Amerika Serikat Barat Daya menikmati bahan berasap yang kaya ini dalam makanan seperti tamale, sup, quesadillas, makanan pembuka, dan es krim. Sementara para petani memperlakukan huitlacoche sebagai penyakit menular yang merusak tanaman jagung, huitlacoche memiliki sejarah panjang dalam masakan suku Aztec, Hopi, dan Zuni.
Kata huitlacoche, diucapkan whee-tla-KO-cheh, berasal dari dua kata dalam bahasa Nahuatl, bahasa suku Aztec kuno yang menempati wilayah yang menjadi Meksiko. “Huitlatl” berarti kotoran dan “coche” berarti burung gagak. Orang Eropa telah mencoba untuk mengganti nama apa yang mereka anggap sebagai kata aneh untuk mempopulerkan jamur yang tidak biasa dengan menyebutnya Truffle Meksiko, Kaviar Aztec, atau Jamur Jagung. Namun huitlacoche tetap menjadi makanan khas daerah karena paling segar, tetapi juga telah dikalengkan atau dibekukan untuk diekspor.
Huitlacoche, juga dieja cuitlacoche, tetap cukup langka karena muncul di bulir jagung saat matang setelah hujan lebat atau periode kelembaban tinggi. Beberapa petani bereksperimen dengan menanamnya dengan sengaja, tetapi mereka tidak terlalu berhasil. Jamur menyerupai umbi kering abu-abu atau perak di dalam telinga di sepanjang kernel normal. Setelah kernel “terinfeksi”, mereka akan membengkak sedikit dan berubah menjadi abu-abu gelap saat spora tumbuh. Huitlacoche dapat dipanen sama seperti Anda memanen biji jagung yang tidak terpengaruh.
Saat segar, nub kenyal dimasak dengan bahan beraroma kuat lainnya seperti cabai dan bawang putih. Di atas panas, huitlacoche mengeluarkan cairan bertinta, mengubah campuran menjadi hitam, dan secara bertahap memasak menjadi pure. Bisa juga ditumis dengan mentega atau minyak. Meskipun petani menginginkan jagung yang tidak terinfeksi meremehkan pertumbuhan jamur sebagai jagung api, jelaga, atau setan, Hopi menyebutnya nanha dan Cochiti menyebutnya wesa. Suku-suku ini menghormati rasanya yang lembut dan sifat pemberi kehidupan yang kuat. Ini mengubah semur, tamale, dan quesadillas dengan rasa yang kaya, bersahaja, dan pedas.