Gula merah tua adalah gula yang mengandung setidaknya enam setengah persen molase. Ini memiliki warna coklat tua yang khas dan rasa molase yang kaya, dan juga sangat tinggi kelembapannya. Dalam memasak, gula merah tua digunakan dalam resep di mana rasa gula yang lebih dalam diinginkan, dan beberapa orang juga menikmati rasa dalam teh, kopi, dan minuman lainnya. Banyak pasar menjual gula merah tua, bersama dengan sepupunya yang terkait erat, gula merah muda, yang mengandung tiga setengah persen molase.
Ada dua cara di mana kilang gula dapat menghasilkan gula merah tua. Dalam kasus pertama, kilang menambahkan molase ke gula putih yang diproses sampai persentase yang benar tercapai. Gula juga dapat diubah dengan stabilisator agar lebih mudah dituang, dan untuk mengurangi penggumpalan. Teknik menambahkan molase juga bisa dilakukan di rumah oleh juru masak yang membutuhkan gula merah, dengan menambahkan satu setengah sendok makan (22 mililiter) molase untuk setiap cangkir (190 gram) gula putih.
Pabrik penyulingan lainnya membuat gula merah tua hanya dengan memurnikan gula mereka secara minimal sehingga semua molase tidak hilang. Gula merah alami dibuat dengan menghemat pengepresan pertama, menghasilkan remah coklat tua yang mengandung molase tinggi, sementara bentuk halus minimal dapat dibilas sehingga mereka didorong untuk mengkristal, membuatnya lebih mudah untuk dikerjakan.
Saat bekerja dengan gula merah, penting untuk menyadari kadar air yang lebih tinggi. Menukar gula merah dan gula putih dalam resep dapat menimbulkan konsekuensi yang tidak diinginkan, karena perubahan kadar air dapat merusak resep. Resep yang menggunakan gula merah bisa menjadi kering jika digunakan gula putih, sedangkan resep gula putih bisa menjadi terlalu lembab jika digunakan gula merah. Penting juga untuk menyimpan gula merah tua di tempat kering yang sejuk dalam wadah kedap udara sehingga tidak meleleh menjadi massa padat.
Beberapa resep memerlukan campuran gula merah dan gula putih, yang meredam rasa intens gula merah dengan gula putih yang lebih netral. Orang yang menyukai rasa gula merah yang lebih kuat dapat menggunakan gula merah tua dalam resep ini, sedangkan gula merah muda dapat digunakan untuk efek yang lebih ringan. Gula merah tua juga akan menyebabkan makanan yang dipanggang menjadi lebih gelap, seperti yang mungkin telah dicatat oleh orang-orang yang telah bereksperimen dengan berbagai jenis gula.