Fynbo adalah keju Denmark berwarna putih atau cokelat yang terbuat dari susu sapi yang memiliki rasa yang mengingatkan pada gandum soba. Ini biasanya dibentuk menjadi keju berbentuk silinder seberat 4 pon (1.8 kilogram) dan berumur beberapa bulan, mempertahankan sekitar sepertiga kandungan lemak. Keju ini berasal dari pulau Fyn di Denmark, pulau terbesar ketiga di Denmark, dan masih diproduksi di sana hingga tahun 2011.
Karena Fynbo adalah keju rennet, rasanya meningkat seiring bertambahnya usia, dan lebih keras daripada keju petani yang bisa langsung dimakan setelah dikeringkan. Ini dicirikan sebagai keju semi-keras, yang hanya satu tingkat di bawah jenis keju paling keras yang tergolong keras. Keju Denmark tersedia dalam berbagai jenis dan Fynbo adalah salah satu favorit lokal, meskipun mungkin sulit ditemukan di negara lain, seperti AS. Kadang-kadang dibandingkan dengan keju Denmark lainnya yang disebut Samso, juga dinamai berdasarkan pulau Denmark yang jauh lebih kecil dari Fyn. Keju Samso sedikit elastis, memiliki beberapa lubang di dalamnya seperti keju Swiss, dan juga terbuat dari susu sapi.
Meskipun Fynbo diekspor ke pasar internasional dan dijual bersama jenis keju lainnya, biasanya hanya ditemukan di toko keju gourmet. Penikmat keju membandingkannya paling dekat dengan rasa keju Monterey Jack, yang direkomendasikan sebagai pengganti dalam resep yang menggunakan Fynbo. Karena banyak keju Denmark yang lembut dan lembut dalam rasa dan tekstur, mereka sering dapat diganti satu sama lain dalam resep. Di Denmark sendiri, biasanya dimakan dalam salad dan sebagai irisan dalam sandwich sebagai jenis keju dingin favorit.
Keju yang disiapkan dengan rennet memiliki umur simpan terlama dari varietas keju. Semakin keras keju, biasanya semakin lama dapat disimpan dengan aman. Karena Fynbo adalah keju semi-keras dan sering dibumbui dengan air garam, yang bertindak sebagai pengawet, keju ini dapat disimpan untuk waktu yang lama.
Produksi keju di Denmark telah ditelusuri kembali ke 3,000 SM, dan, pada 2003, memproduksi 327,000 ton per tahun, di mana 77% diekspor. Jerman adalah pengimpor keju terbesar di Uni Eropa pada umumnya dan pasar ekspor keju terbesar Denmark, diikuti oleh Swedia dan Inggris. Meskipun ukuran Denmark relatif kecil di antara tetangganya di Eropa, pada 2005, Denmark adalah salah satu dari lima pengekspor keju teratas dunia, termasuk Jerman, Prancis, Belanda, dan Italia.
Menariknya, nama dan resep beberapa keju dilindungi secara internasional oleh Konvensi Stresa tahun 1951. Keju yang paling dilindungi ini adalah Roquefort di Prancis, dan tiga varietas dari Italia yaitu Gorgonzola, Parmigiano, dan Pecorino. Keju Fynbo, yang dulu disebut Danish Gouda opstukken sampai tahun 1952, termasuk dalam kelompok 30 nama keju lain di pasar global yang diberikan izin bersama. Ini berarti bahwa nama tersebut dapat digunakan untuk ekspor domestik atau internasional untuk Fynbo ketika diproduksi di negara lain. Hanya tujuh negara yang telah menyetujui perlindungan Konvensi Stresa untuk asal keju, namun, semuanya ada di dalam Uni Eropa.