Phyllo adalah adonan pastry halus yang digunakan dalam berbagai jenis masakan. Terbuat dari tepung terigu halus yang dicampur dengan air dan minyak. Kuning telur, cuka atau raki rasa adas manis juga dapat ditambahkan ke dalam campuran untuk hidangan tertentu. Adonan yang tidak beragi kemudian digulung menjadi lembaran tipis kertas dan ditaburi tepung. Adonan phyllo biasanya digunakan dalam beberapa lapisan, baik sebagai pembungkus untuk berbagai isian atau sebagai komponen hidangan berlapis.
Kata “phyllo” berarti “daun” dalam bahasa Yunani dan kadang-kadang dieja filo atau fillo. Di Turki, itu dikenal sebagai yufka. Phyllo adalah komponen dalam masakan di seluruh Mediterania dan Timur Tengah, di mana ia digunakan dalam hidangan manis dan gurih.
Makanan penutup berlapis yang dikenal sebagai baklava umum untuk banyak masakan Timur Tengah. Spanikopita, kue bayam dan keju yang dibungkus dengan lapisan phyllo, adalah hidangan Yunani yang populer. Di Turki, kue serupa yang disebut börek dapat diisi dengan daging, keju, dan sayuran. Di Mesir, kue-kue gurih ini disebut gollash.
Phyllo juga digunakan dalam masakan Eropa Timur. Bosnia, Kroasia, dan Serbia semuanya memiliki versi kue gurih yang disebut burek. Di Albania, jenis kue yang sama disebut byrek. Di Bulgaria, adonan disebut kori za banitsa, dan kue kering dari mana adonan itu dibuat disebut banitsa. Penggunaan adonan phyllo juga meluas ke timur hingga India, di mana digunakan untuk membuat kue manis yang disebut pootharekulu.
Membuat adonan phyllo bisa menjadi tugas yang sulit dan memakan waktu. Versi yang diproses secara komersial dianggap lebih nyaman dan ekonomis. Adonan phyllo yang dikemas tersedia di bagian makanan beku di banyak supermarket. Adonan phyllo yang baru dibuat juga tersedia di pasar khusus.
Menangani adonan adalah proses yang rumit. Itu harus tetap ditutup dengan kain lembab agar tidak mengering. Itu juga harus ditangani dengan hati-hati untuk mencegah robek. Hasil akhir yang terbaik adalah ketika setiap lapisan diolesi dengan mentega. Kue-kue juga dapat diolesi dengan kuning telur sebelum dipanggang untuk glasir berwarna cokelat keemasan.
Adonan phyllo tidak harus bingung dengan puff pastry. Puff pastry dibuat dengan menggulung mentega atau minyak di antara lapisan untuk tekstur yang lembab dan bersisik. Adonan phyllo lebih renyah dan halus, seperti lembaran kertas halus. Adonan phyllo dan puff pastry, meskipun serupa, memiliki kegunaan yang berbeda dan biasanya tidak dapat dipertukarkan.