Fajitas adalah hidangan Tex-Mex yang terdiri dari daging panggang yang diasinkan yang disajikan di atas tepung atau tortilla jagung. Meskipun awalnya terbuat dari daging sapi, fajitas sekarang banyak ditemukan dibuat dengan ayam, ikan, udang, dan babi. Bawang dan paprika sering dipanggang dengan daging, dan bumbu tradisional Tex-Mex, seperti salsa, keju, krim asam, dan guacamole, dapat disajikan sebagai pelengkap.
Kata fajita adalah kecil Spanyol dari “sabuk” atau “korset.” Di sepanjang perbatasan Texas-Meksiko, tukang daging secara historis menggunakan kata itu untuk merujuk pada diafragma daging sapi, yang dikenal sebagai “steak rok” di Amerika Serikat. Potongan daging ini adalah inti dari fajitas pertama, yang mungkin dimakan pada awal tahun 1930-an.
Seperti makanan jiwa di Amerika Selatan, fajitas muncul dari kebutuhan untuk membuat makanan murah lebih enak. Diafragma yang tipis dan keras adalah salah satu potongan daging yang paling tidak diinginkan, dan biasanya semua tangan peternakan di sepanjang Rio Grande tahun 1930-an dan 40-an mampu membelinya. Fajitas memanfaatkan rok steak dengan sangat baik sehingga potongan daging tersebut masih menjadi yang paling populer untuk digunakan dalam hidangan, dan beberapa berpendapat bahwa menggunakan jenis daging lain tidak asli.
Hidangan yang dikenal sebagai fajitas hari ini disebut tacos al carbon, setelah hidangan Meksiko, dalam inkarnasi awalnya dijual di kedai makanan. Sementara tacos al carbon disajikan siap makan dengan tangan, dengan daging yang dibungkus dengan tortilla, banyak restoran saat ini menyajikan fajitas dengan sedikit rasa. Fajitas mendesis, disajikan di atas wajan besi panas, pertama kali disajikan pada tahun 1982 oleh Chef George Weidmann dari Hyatt Regency di Austin, Texas. Hidangan ini disajikan dengan tortilla dan bumbu di sampingnya, sehingga pengunjung dapat membuat taco fajita sesuai seleranya.