Kata kerja Prancis escalope berarti “kerang,” yang persis seperti yang diterjemahkan dalam teknik kuliner. Meskipun istilah ini dapat digunakan untuk menggambarkan daging yang diiris tipis yang ditumbuk rata, escalope daging sapi muda mungkin yang paling banyak disiapkan dan dianut. Daging ini dapat digunakan dalam berbagai resep, mulai dari mengapit ham dan keju untuk veal cordon bleu yang terkenal hingga dilapisi tepung roti dan digoreng dengan perasan lemon sederhana untuk menyelesaikannya.
Menurut The Food of France escalope pertama kali disebutkan dalam buku masak Prancis pada tahun 1600-an. Itu berasal dari utara, hampir sepenuhnya daerah pedesaan di negara itu. Pada awalnya, koki secara eksklusif menyiapkan escalope daging sapi muda, dengan daging putih lainnya seperti ayam dan babi tidak dipertimbangkan untuk perawatan ini sampai nanti. Pada tahun 2011, seorang koki yang mencoba membuat hidangan terdengar lebih adiboga mungkin menggunakan istilah itu bahkan untuk fillet tipis makanan laut atau steak.
Untuk membuat escalope daging sapi muda, pertama-tama masak irisan daging sapi muda melintasi otot menjadi potongan besar, tapi tipis. Kemudian dapat ditumbuk lebih tipis dengan berbagai cara. Beberapa koki hanya akan menumbuk daging sapi muda dengan palu daging atau gagang pisau besar. Yang lain menutupi potongan dengan bungkus plastik dan menggulungnya lebih tipis dengan rolling pin.
Beberapa alasan diberikan mengapa veal escalope masuk akal bagi banyak koki. Potongan daging yang tipis membutuhkan waktu paling sedikit untuk memasak. Selanjutnya, palu yang baik akan menghasilkan potongan daging yang lebih empuk dengan tulang rawan yang tidak terlalu mengganggu. Potongan ini juga lebih baik menyerap bumbu apa pun yang digunakan dalam resep.
Setelah daging sapi menjadi tipis, dapat disiapkan dengan beberapa cara ikonik. Banyak koki akan membuat roti fillet dengan mencelupkannya ke dalam mangkuk terpisah berisi remah roti, tepung dan telur, lalu menggorengnya dengan cepat dalam wajan panas yang diminyaki. Dalam panci yang sama, banyak juru masak kemudian akan menggoreng beberapa sayuran seperti caper atau bawang bombay, bersama dengan beberapa bumbu, ke atas escalope untuk presentasi akhir. Ini adalah cara paling dasar untuk membuat escalope.
Di Jerman, fillet digoreng dengan mentega untuk hidangan umum yang dikenal sebagai wiener schnitzel. Untuk versi Milanese, breading sering terdiri dari keju Parmesan untuk memberikan lapisan yang lebih asin dan tajam. Seringkali, saus dibuat untuk memberi escalope lebih banyak kelembapan. Bahan umum untuk saus ini termasuk lemon, mentega dan sage.
Salah satu kegunaan escalope yang lebih kompleks, baik daging sapi muda atau ayam yang lebih populer, adalah sebagai lapisan luar cordon bleu. Ini membutuhkan isian lapisan tipis ham dan keju ke tengah dua escalope daging sapi muda. Ini kemudian dapat dilapisi tepung roti dan digoreng, kemudian di atasnya dengan saus mentega mornay krim, Parmesan, bawang putih, susu, tepung, garam dan merica.