Dondurma adalah kata dalam bahasa Turki untuk “es krim” dan mengacu pada makanan penutup yang dibuat seperti es krim tradisional kecuali bahwa tidak perlu tetap beku setelah dibuat dan memiliki tekstur yang sangat kenyal dan substansial. Bahan dasar dondurma sangat mirip dengan yang digunakan dalam es krim beku standar, kecuali dua bahan khusus, yang dikenal sebagai damar wangi dan salep, juga ditambahkan. Kedua bahan tersebut menyebabkan reaksi kimia ketika dibekukan yang membentuk struktur padat di dalam es krim, memungkinkannya untuk mempertahankan bentuknya bahkan ketika disimpan pada suhu kamar. Makanan penutup ini sangat populer di Turki dan dijual di toko-toko, di luar warung pinggir jalan dan bahkan dikemas secara komersial di toko-toko kelontong. Saat disajikan, dondurma diperlakukan seperti es krim biasa, dengan topping dan rasa serupa seperti cokelat, kacang, dan buah-buahan.
Bahan khas pertama dalam dondurma adalah damar wangi. Ini adalah resin alami yang mengendap dari pohon dalam bentuk tetesan kecil yang tembus cahaya. Resin dapat ditambahkan ke cairan untuk memberikan rasa yang lembut, manis, dan aromatik seperti rasa pinus. Damar wangi meleleh ke dalam es krim sebelum dibekukan dan membantu mengembangkan tekstur yang kental.
Bahan penting yang membuat dondurma unik adalah salep. Ini adalah akar dari jenis anggrek yang tumbuh liar di Turki; dikeringkan dan kemudian digiling menjadi bubuk. Bubuk ini memiliki kemampuan untuk menyimpan kelembapan dan menghentikannya bergerak melalui campuran yang lebih besar. Saat es krim dibekukan, sifat salep menyatu dengan damar wangi dan kelembapan alami di dasar es krim. Hasilnya adalah struktur molekul yang memiliki kerangka yang kokoh, yang di dalamnya menahan kelembaban es krim, mencegahnya meleleh.
Resep dondurma sama seperti resep es krim, sampai habis. Krim, susu, gula dan penyedap dicampur bersama dan dipanaskan. Damar wangi dan salep juga ditambahkan, dan seluruh campuran dibiarkan matang selama beberapa waktu sebelum diturunkan ke suhu kamar. Campuran ditempatkan dalam freezer atau pembuat es krim sampai mulai membeku dan mengeras.
Salep dan damar wangi memastikan es krim menjadi sangat kenyal, menyerupai konsistensi gula-gula. Pada titik ini, es krim perlu diremas dengan kuat selama beberapa waktu untuk menambahkan udara ke dalam campuran dan untuk meregangkan dan mengembangkan molekul di dalamnya. Setelah selesai, dondurma dapat dipotong-potong dengan pisau atau ditarik dengan terampil dengan tongkat dan ditempatkan ke dalam mangkuk atau kerucut es krim.