Diacetyl, atau 2,3 butanedione, adalah bahan kimia alami yang diproduksi sebagai produk sampingan ragi selama proses fermentasi. Hal ini secara alami ditemukan dalam minyak yang berbeda, mentega, anggur, bir, cuka dan kopi. Ini memberi mentega rasa menteganya, memberi rasa krim pada makanan tertentu, dan memberi anggur dan bir “kelicinan”, yang dikenal dengan merek atau jenis tertentu.
Diacetyl digunakan dalam berbagai macam produk makanan. Ini paling dikenal sebagai penyedap dalam popcorn mentega, khususnya, popcorn mentega microwave. Hal ini juga digunakan untuk rasa dan mempengaruhi krim dari beberapa produk susu termasuk krim asam dan keju cottage, serta saus salad, rendaman, sirup, lapisan gula, makanan panggang dan keju yang diproses.
Meskipun secara alami terjadi saat menyeduh bir, terlalu banyak diacetyl merupakan produk sampingan yang tidak diinginkan dari proses fermentasi. Diacetyl rest adalah teknik yang memungkinkan ragi dalam bir menyerap kelebihan diacetyl dengan menaikkan suhu secara bertahap selama beberapa hari. Meskipun kelicinan yang diacetyl berikan pada bir biasanya merupakan sifat yang tidak diinginkan, beberapa pembuat anggur Chardonnay di California mempromosikan anggur “Butter Bombs” mereka yang merupakan rasa yang didapat.
Baru-baru ini, diacetyl telah mendapatkan nama buruk karena kemungkinan penyebab beberapa pekerja pabrik popcorn mengembangkan apa yang disebut “paru-paru popcorn,” atau bronkiolitis obliterans, penyakit paru obstruksi tetap yang langka dan serius. Meskipun belum ditentukan secara pasti sebagai penyebab penyakit ini, hal itu terkait erat dengan beberapa kasus. Terlepas dari kenyataan bahwa telah disetujui oleh Food and Drug Administration (FDA) sebagai penyedap makanan yang aman, diacetyl sedang digantikan oleh beberapa produsen untuk melindungi pekerja makanan dan konsumen. Institut Nasional Keselamatan dan Kesehatan Kerja (NIOSH) telah merekomendasikan agar pabrik yang menggunakan penyedap diacetyl menerapkan tindakan pencegahan keselamatan yang mengurangi jumlah kontak pekerja dengannya.
Anggota parlemen di California telah memperkenalkan undang-undang pada tahun 2007 yang sepenuhnya melarang penggunaan diacetyl pada tahun 2010. Menanggapi kekhawatiran publik, penelitian yang menunjukkan efek buruk dari diacetyl pada pekerja pabrik dan tuntutan hukum yang mahal, penggunaan diacetyl sebagai bahan tambahan makanan dengan cepat menjadi sesuatu dari masa lalu.