Demi-glace adalah saus cokelat kaya asal Prancis yang digunakan sendiri dan sebagai dasar saus lainnya. Ini adalah salah satu landasan masakan Prancis, dan meskipun sangat memakan waktu untuk membuatnya, ia memiliki rasa khas yang menurut sebagian orang sepadan dengan usaha. Bagi orang yang ingin menikmati demi-glace tanpa jam kerja, banyak pasar menjualnya dalam bentuk siap saji. Produk olahan bervariasi dalam kualitas; sebagai aturan umum, daftar bahan harus diisi dengan bahan yang dapat diidentifikasi, bukan bermacam-macam bahan kimia misterius.
Saus ini menggabungkan kaldu daging sapi muda dengan porsi yang sama dengan saus espagnole, salah satu “saus induk” masakan Prancis. Si juru masak biasanya mulai dengan menyiapkan kaldu daging sapi muda, karena perlu direbus dalam waktu lama, dan kemudian mengerjakan saus espagnole, yang dimulai dengan dark roux yang dicampur dengan sayuran seperti wortel, seledri, dan bawang bombay dan direbus dalam kaldu dengan tulang dan potongan daging. Kedua saus membutuhkan waktu mendidih yang lama sebelum dapat dikeringkan dan dicampur untuk membuat demi-glace, dan saus membutuhkan lebih banyak memasak, karena saus harus dimasak sampai berkurang setengahnya.
Beberapa juru masak menggunakan alternatif untuk kaldu daging sapi muda dalam demi-glace mereka. Kalau pakai kaldu ayam jadi ayam setengah glace, sedangkan kaldu sapi jadi daging sapi setengah glace, dan lain sebagainya. Jika sausnya hanya disebut sebagai “demi-glace”, diasumsikan bahwa saus itu dibuat dengan kaldu daging sapi tradisional.
Resep asli untuk saus ini berasal dari Escoffier, seorang koki Prancis yang terkenal. Dia mungkin tidak menemukan resepnya, tetapi dia pasti mengumpulkan dan mengkodifikasikannya, bersama dengan banyak hidangan Prancis lainnya. Dia juga merekomendasikan berbagai macam kegunaan saus, mulai dari menggunakannya biasa sebagai glasir pada daging panggang hingga menggunakannya sebagai dasar saus, kaldu, dan sup. Jika disiapkan dengan baik, demi-glace memiliki rasa yang sangat kaya, intens, dan gelap yang cocok dengan berbagai daging dan sayuran panggang.
Beberapa orang menyebut demi-glace sebagai “demi-glaze,” karena beberapa kebingungan tentang ejaan bahasa Prancis asli. Meskipun ini tidak benar, itu tidak jauh dari kebenaran, karena “glace” berarti “icing” atau “glasir”, mengacu pada fakta bahwa saus berperilaku dengan cara yang mirip dengan lapisan gula. Saus terkenal ini juga bisa disebut “saus cokelat”, yang agak keliru, karena beberapa saus Prancis berwarna cokelat, dan saus cokelat tidak harus mengandung demi-glace.