Beef tenderloin adalah potongan daging sapi sub-primal yang mencakup dua potongan utama, short loin dan sirloin. Di beberapa belahan dunia dikenal dengan nama fillet mata, fillet, atau tenderloin. Ini terdiri dari otot psoas utama dan terletak di bawah tulang rusuk di sebelah tulang belakang. Ini dikenal sebagai yang paling empuk dari semua potongan daging sapi dan bukan otot yang terlalu besar dibandingkan dengan ukuran total sapi. Karena alasan ini, selain rasanya yang enak, daging ini juga merupakan potongan daging sapi yang paling mahal.
Beberapa hidangan terkenal, termasuk steak filet mignon dan Chateaubriand, menggunakan tenderloin daging sapi. Hidangan lain yang membutuhkan daging sapi yang sangat empuk terkadang menggunakan potongan ini juga. Ini memiliki tekstur yang sangat halus dan sangat lembut. Ini juga cukup ramping, tetapi memiliki rasa yang sangat kaya meskipun kandungan lemaknya relatif rendah, meskipun beberapa nilai yang lebih tinggi dapat menunjukkan lebih banyak marmer.
Bentuk khas daging tenderloin membuatnya mudah dikenali. Panjangnya biasanya tidak lebih dari 18 hingga 24 inci (45 hingga 60 cm), dan secara kasar berbentuk silinder dengan satu ujung, yang disebut ekor, meruncing ke suatu titik, dan ujung lainnya, yang disebut pantat, memiliki bagian yang lebih tebal dan lebih besar. profil yang dibuat oleh dua lobus yang terpasang. Bagian tengah digunakan untuk filet mignon dan Chateaubriand. Ekor biasanya tidak digunakan untuk steak karena bentuknya. Bagian ujungnya cocok untuk steak, tetapi akan lebih tipis dari filet mignon biasa dan biasanya disebut steak tenderloin.
Karena mencakup dua potongan utama, bagian tenderloin daging sapi kadang-kadang dimasukkan sebagai bagian dari salah satu dari dua bagian ini, pinggang pendek. Dalam hal ini, dipasangkan dengan strip loin dan dipotong sebagai steak kedai bir. Steak porterhouse memiliki tulang berbentuk T yang memisahkan sebagian tenderloin dan sebagian strip loin.
Sebagian besar potongan daging sapi cenderung cocok untuk dimasak dengan cara tertentu. Tenderloin daging sapi adalah salah satu yang mendapat manfaat dari sejumlah teknik memasak. Steak dapat dibakar atau dipanggang dan daging panggang tenderloin adalah hidangan yang sangat lezat. Tenderloin daging sapi berkualitas tinggi yang diiris sangat tipis bahkan dapat disajikan mentah sebagai hidangan yang dikenal sebagai beef carpaccio.
Seperti potongan daging sapi lainnya, tenderloin dinilai menurut kualitasnya, tetapi bahkan yang paling rendah pun sangat diinginkan. Daging umumnya dinilai menurut beberapa faktor tetapi terutama menurut urat halus lemak yang menembus daging, yang dikenal sebagai marbling. Steak yang menunjukkan tingkat marmer yang tinggi umumnya diberi nilai yang lebih tinggi. Steak tenderloin daging sapi tertentu yang sangat halus dari sapi yang dibesarkan dan dipelihara secara khusus dari wilayah Kobe di Jepang disebut daging sapi wagyu dapat dihargai ratusan dolar AS atau lebih per pon (0.45 kg).