Di Amerika Serikat, semua daging sapi yang dijual harus melewati pemeriksaan keamanan oleh Departemen Pertanian AS (USDA). Anda mungkin telah memperhatikan bahwa banyak jenis daging sapi yang dijual berdasarkan tingkatannya: pilih, pilihan, atau prima. Dari jumlah tersebut, pilih dianggap berkualitas paling rendah dengan marmer yang lebih sedikit. Biasanya mungkin lebih keras dan paling cocok untuk memanggang, mengiris tipis, dan biasanya paling baik disajikan setelah diasinkan. Prime adalah daging sapi dengan kualitas tertinggi, menunjukkan lemak paling banyak dan menjanjikan rasa dan kelembutan terbaik.
Memiliki daging dinilai adalah opsional dan biaya uang ekstra. Daging bergradasi dicap di “lemak” luar potongan dengan stempel yang digulung. Jelas Anda tidak akan melihat stempel ini saat membeli hamburger, tetapi Anda mungkin melihatnya saat membeli daging panggang. Ketika daging sapi tidak memiliki kualitas yang unggul, setidaknya pilihan USDA, tukang daging atau penanam daging sapi dapat memilih untuk tidak mencapnya. Ini disebut daging sapi tanpa gulung.
Sebagian besar daging sapi tanpa gulung mungkin akan dipilih dan karena itu seringkali yang termurah yang dapat Anda temukan. Kadang-kadang Anda akan menemukan pilihan daging sapi tanpa gulung yang warnanya sedikit lebih gelap dan memiliki lebih banyak marmer. Mungkin saja daging sapi tanpa gulung ini benar-benar telah dinilai sebagai pilihan. Anda hampir tidak akan pernah menemukan daging sapi tanpa cap yang akan dinilai sebagai primadona, karena daging sapi prima memiliki harga yang begitu tinggi. Merupakan keuntungan bagi petani daging sapi untuk membayar uang ekstra untuk prangko karena mereka kemudian dapat mengenakan biaya lebih untuk daging mereka.
Perlu dicatat bahwa daging sapi tanpa gulung, yang bisa berupa iga, steak, daging panggang, dan hamburger, telah diperiksa keamanannya. Hanya saja belum mengalami penilaian. Sebagai juru masak, jika Anda ingin menghemat uang, Anda dapat dengan aman yakin bahwa jika tidak ada masalah yang tidak terduga, dagingnya aman untuk digunakan. Kadang-kadang, bahkan daging bergradasi belakangan ditemukan telah diproduksi di lingkungan yang terkontaminasi. Awasi koran lokal Anda untuk setiap penarikan makanan yang dapat memengaruhi makanan apa pun yang Anda beli.
Ini mungkin sangat penting dengan daging sapi tanpa gulung karena biasanya Anda ingin menyiapkan nilai tertentu lebih jarang. Jika Anda suka daging sapi Anda matang dengan baik, pilihan tanpa gulung mungkin bukan pilihan yang baik, karena memasak daging lebih lama menghasilkan daging yang jauh lebih keras. Sebagai alternatif, mengasinkan daging setidaknya selama 12 jam sebelum dimasak, terutama dengan rendaman asam, dapat membantu memecah sebagian ketangguhan dan menghasilkan produk akhir yang lebih empuk.
Jika Anda membeli hamburger tanpa gulung, atau hamburger dengan kualitas apa pun, Anda ingin menyiapkan daging sapi ini sepenuhnya matang. Anda dapat menyajikan daging sapi yang tidak digiling, tetapi hamburger atau daging giling berarti kemungkinan kontaminasi E. coli lebih besar. Itu harus selalu dimasak sampai tidak ada warna merah muda yang tersisa dan jusnya jernih. Membuat roti hamburger tipis dengan daging sapi tanpa gulung akan membantu mengurangi ketangguhan. Selain itu, proses penggilingan cenderung bertindak sebagai pelunak alami.