Juga disebut sushi-zu, cuka sushi adalah jenis cuka yang digunakan untuk membuat nasi sushi. Dibuat dengan menggabungkan satu atau lebih cairan berbasis beras dengan bumbu lainnya, cuka sushi sering dibuat dari awal oleh koki sushi profesional dan amatir. Juga tersedia pra-dibuat di toko khusus atau online, sushi-zu adalah bahan penting dalam semua jenis sushi.
Bahan utama cuka sushi adalah cuka beras. Meskipun cuka sari ringan dapat digunakan sebagai pengganti, cuka putih tidak dianjurkan karena terlalu kuat dan akan mengalahkan rasa sushi lainnya. Cuka beras memiliki rasa yang lebih halus yang memungkinkan nasi dibumbui tanpa mendominasi rasa hidangan sushi yang menggunakan nasi.
Garam, baik garam meja sederhana atau garam laut, selalu disertakan dalam cuka sushi. Gula sering ditambahkan untuk mempermanis cairan, tetapi cuka yang lebih otentik menggunakan anggur beras manis, seperti mirin, sebagai zat pemanis. Jika gula ditambahkan, itu harus digunakan dengan hemat karena sushi-zu yang sudah jadi tidak akan terasa gula. Sake, jenis lain dari anggur beras, juga sering disertakan. Kelp mungkin ditambahkan untuk penyedap tambahan juga.
Jika rumput laut disertakan, itu direbus dalam cuka beras sebentar sebelum diangkat. Kemudian, sisa bahan ditambahkan. Jika rumput laut tidak digunakan, semua bahan dicampur sekaligus dan dipanaskan. Campuran tersebut kemudian direbus sambil sering diaduk, tetapi jangan sampai mendidih.
Saat mendidih, campuran berkurang, memungkinkan alkohol menguap. Karena itu, cuka sushi yang sudah jadi seharusnya tidak memiliki kandungan alkohol. Setelah dikurangi, sushi-zu dikeluarkan dari api dan dibiarkan dingin. Seperti semua cuka, cuka sushi cenderung memiliki rasa yang lebih baik jika dibiarkan selama beberapa hari sebelum digunakan. Saat cuka siap digunakan, cuka ini dikombinasikan dengan nasi putih yang dimasak untuk membuat nasi sushi.
Untuk membuat nasi sushi, cuka sushi ditaburkan di atas nasi yang dimasak saat nasi masih panas. Kemudian, dicampur ke dalam nasi dengan proses menggumpalkan nasi dan menyebarkannya lagi beberapa kali, yang membantu mencegah nasi menjadi hancur saat dicampur. Biasanya ini dilakukan saat nasi sedang dikipas untuk memastikan penguapan cepat, yang mencegah nasi basah. Nasi sushi kemudian digunakan untuk membuat gulungan sushi atau mangkuk.