Diambil dari paha belakang atas sapi, pada persendian tepat di bawah pantat, potongan daging sapi silverside adalah daging panggang yang sangat cocok untuk pengawetan garam sebelum dimasak. Corned silverside, dinamakan demikian karena lipatan kulit yang hampir tidak bisa dimakan di sepanjang satu sisi, adalah salah satu dari beberapa jenis daging panggang yang tidak terlalu empuk yang biasanya digunakan untuk hidangan yang lebih dikenal sebagai daging kornet. Daging ini awalnya diawetkan dengan butiran garam yang dioleskan ke kulit daging untuk waktu yang lama, tetapi rendaman air asin yang dicampur dengan bumbu seperti bawang putih, daun salam dan merica lebih lazim pada tahun 2011.
Daging kornet adalah hidangan berharga di berbagai budaya di seluruh dunia, dari negara-negara Eropa seperti Irlandia, Inggris dan Selandia Baru, melintasi Amerika dan turun ke Australia. Di banyak tempat ini, hidangan daging kornet sebenarnya dikenal sebagai corned silverside, atau hanya silverside. Berlawanan dengan kepercayaan populer, bagaimanapun, corned silverside memiliki tradisi yang lebih lama dan lebih membanggakan di negara-negara selain Irlandia. Di Amerika, hidangan dan budaya itu sendiri terkait erat.
Potongan daging lainnya juga digunakan selain silverside untuk membuat corned silverside. Sandung lamur, tepat di atas kaki depan, secara teratur digunakan untuk daging kornet. Flank atau daging panggang lainnya dapat digunakan untuk membuat hidangan juga.
Corned silverside dimulai dengan periode penyimpanan tertutup dalam air asin yang telah direbus dengan merica hitam dan daun salam dalam tradisi Eropa. Lainnya, seperti koki TV Alton Brown, menggunakan berbagai bumbu untuk air garam: semua rempah-rempah, jahe, buah juniper, kayu manis, sendawa, garam, gula, biji mustard, merica dan cengkeh. Dalam kebanyakan kasus, sisi perak kornet menjalani rendaman berpendingin yang berlangsung sekitar 10 hari. Campuran harus diperiksa setiap satu atau dua hari untuk memastikan daging tetap berada di bawah air dan bumbunya tercampur dengan baik.
Departemen Pertanian AS merekomendasikan memasak daging kornet “rendah dan lambat” dalam kelembapan konstan agar daging yang jelas-jelas tidak empuk ini matang sepenuhnya dan menjadi empuk. Ini berarti panci tertutup, panci tempayan, panci presto atau piring casserole tertutup akan dibutuhkan. Dalam oven, Sandung lamur dengan lemak menghadap ke atas harus dimasak sekitar satu jam per pon pada 325 ° F (sekitar 163 ° C). Itu juga bisa direbus dalam air di atas kompor dalam waktu yang hampir sama. Namun, saat menggunakan panci tempayan, dibutuhkan waktu selama enam jam dengan suhu tinggi atau setengah hari dengan suhu rendah untuk memasak. Di bawah daging kornet di dalam panci, sayuran seperti kentang, wortel, dan kubis berenang di air yang akan berubah menjadi lebih banyak saus. Tiba saatnya menyajikan hidangan.