Cokelat tempered adalah cokelat yang telah dipanaskan dan didinginkan secara khusus sehingga membentuk struktur kristal yang presisi. Sebagian besar cokelat yang tersedia untuk dijual sudah ditempa, dan dapat dikenali dari tampilannya yang mengilap dan “jepret” yang menyenangkan saat dipecah atau digigit. Sebagai aturan umum, juru masak rumahan tidak perlu melunakkan cokelat kecuali dia membuat cokelat, dan sebagian besar juru masak menggunakan mesin tempering cokelat. Dimungkinkan untuk melunakkan cokelat dengan tangan, tetapi prosesnya sangat melelahkan.
Alasan utama untuk melunakkan cokelat adalah untuk mengubah tekstur dan membuatnya lebih stabil di rak. Cokelat yang ditempa cenderung tidak mengembangkan mekar yang tidak sedap dipandang sebagai akibat dari paparan dingin atau panas yang berlebihan. Ini juga memiliki kilau yang menarik, dan tekstur yang unik. Cokelat yang belum ditempa cenderung hampir kenyal, bukan renyah. Cokelat tempered, dan manisan yang dibuat dengannya, rasanya lebih enak.
Struktur cokelat dibuat oleh mentega kakao di dalam cokelat. Ketika cokelat dilelehkan dan kemudian dibiarkan memadat, mentega kakao membentuk struktur kristal yang khas. Dengan disimpan pada suhu tertentu saat mendingin, strukturnya akan sangat berbeda, menciptakan cokelat temper. Tempering adalah proses dua tahap, yang melibatkan pelelehan cokelat dan kemudian menahannya pada suhu yang ditentukan saat dingin dan dikerjakan.
Cokelat bisa kehilangan kesabaran, itulah sebabnya para juru masak membuat cokelat untuk membuat permen cokelat seperti buah-buahan yang dicelupkan dan cokelat isi. Dengan menggunakan mesin tempering, tempered chocolate sangat mudah dibuat. Cokelat dipecah dan dilelehkan sebelum potongan biji cokelat yang sudah ditempa diaduk. Campuran disimpan pada suhu yang tepat secara elektronik, dan siap digunakan.
Untuk membuat cokelat temper dengan tangan, mulailah dengan memecah cokelat menjadi beberapa bagian dan memanaskannya dalam ketel ganda sampai meleleh, jangan biarkan suhunya melebihi 133 derajat Fahrenheit (45 derajat Celcius). Selanjutnya, keluarkan cokelat dari ketel, masukkan beberapa potong cokelat “biji”, dan jaga agar cokelat tetap hangat dengan menggunakan bantalan panas sambil diaduk agar tidak mengeras. Jika Anda tidak memiliki alas panas, celupkan cokelat ke dalam dan keluar dari ketel ganda. Untuk dark chocolate, pertahankan suhu sekitar 88° Fahrenheit (31° Celcius). Cokelat susu harus disimpan pada suhu 86° Fahrenheit (30° Celcius), sedangkan cokelat putih lebih disukai pada suhu 80° Fahrenheit (27° Celcius). Uji suhu dengan menyebarkan lapisan tipis cokelat ke permukaan yang rata dan mendinginkannya. Itu harus kering, keras, dan mengkilap. Jika tidak, ulangi cokelatnya.
Cokelat tempered dapat digunakan untuk membuat berbagai permen dan makanan penutup cokelat. Dalam semua kasus, Anda perlu mengolah cokelat selagi hangat dan cair. Jika cokelat mendingin dan mengeras, panaskan kembali. Cokelat temper juga lebih suka disimpan benar-benar kering, dan bahkan sedikit tambahan air akan menyebabkan cokelat menggumpal dan “merebut”, sehingga tidak berguna untuk permen cokelat.