Cokelat tanpa pemanis memiliki banyak nama, termasuk cokelat kue, cokelat masak, dan cokelat pahit. Itu terbuat dari campuran murni hanya dua bahan: biji kakao dan mentega kakao, disebut sebagai lemak. Cokelat jenis ini memiliki rasa yang sangat kuat. Kebanyakan orang tidak akan makan cokelat tanpa pemanis dalam bentuk dasarnya, karena pada dasarnya adalah minuman cokelat yang dikeraskan yang belum ditambahkan gula. Ini adalah dasar untuk banyak resep gula-gula, dan bahkan bahan makanan non-pencuci mulut, karena rasanya yang pahit.
Federal and Drug Administration (FDA) memiliki standar ketat mengenai bagaimana produsen cokelat memberi nama dan mencantumkan bahan-bahan pada kemasan cokelat. Menurut FDA, produk yang dianggap sebagai cokelat tanpa pemanis harus mengandung setidaknya 50 persen mentega kakao dengan bahan yang tersisa hanya terdiri dari padatan kakao dari biji kakao yang digiling halus – potongan kacang panggang kering. Meskipun FDA mengizinkan rasio lemak terhadap kakao yang berbeda, biasanya dijual dengan sekitar 55 persen lemak dan 45 persen padatan. Karena gula tidak ditambahkan, segala bentuk pemanis seperti itu tidak boleh ditemukan pada label bahan.
Meskipun cokelat tanpa pemanis pada dasarnya adalah cokelat dalam bentuknya yang paling murni, rasanya sangat bervariasi. Lokasi distributor biji kakao masing-masing perusahaan adalah yang benar-benar mempengaruhi rasa. Sementara biji kakao berasal dari berbagai distributor di banyak wilayah — termasuk Pantai Gading, Malaysia, Afrika Barat, Brasil, dan Indonesia, misalnya — masing-masing pohon kakao di wilayah geografis menghasilkan biji yang rasanya berbeda dari yang lain. Satu biji mungkin memiliki sedikit rasa kopi sementara yang lain memiliki sedikit rasa jeruk.
Cokelat tanpa pemanis sering disalahartikan sebagai cokelat pahit atau cokelat hitam. Cokelat pahit, bagaimanapun, terbentuk ketika gula – dan kadang-kadang vanila dan lemak ekstra – ditambahkan ke pilihan tanpa pemanis. Koki dan juru masak amatir dapat membeli bentuk tanpa pemanis untuk restoran atau rumah untuk membuat hidangan semanis yang mereka suka.
Cokelat jenis tanpa pemanis dapat dibuat lebih manis dengan penambahan gula putih atau gula merah, madu, atau pemanis buatan. Biasanya dijual dalam bentuk batangan persegi panjang atau persegi, minuman coklat ini juga dapat ditemukan dalam bentuk chip, chunk, powder, atau liquid. Mayoritas produsen gula-gula terkenal membawa setidaknya satu bentuk cokelat tanpa pemanis.
Penduduk negara-negara Eropa seperti Prancis dan Jerman diketahui mengonsumsi cokelat murni tanpa pemanis, meski rasanya pahit. Namun, dengan ledakan pecinta kuliner abad ke-21 di Amerika Utara, orang Amerika juga mulai makan dan menikmati lebih banyak makanan alami daripada makanan dengan aditif manis. New York City adalah salah satu dari banyak hotspot di mana semakin banyak orang mulai mengonsumsi cokelat tanpa pemanis sendiri, terutama jika itu salah satu varietas yang lebih lembut.