Cokelat proses Belanda, juga dikenal sebagai cokelat Belanda, dibuat dengan menambahkan alkali ke bubuk kakao alami. Alkali yang terkandung dalam cokelat menghaluskan rasa, yang menghasilkan kakao yang lebih ringan dan gelap. Beberapa orang percaya bahwa memanggang dengan cokelat proses Belanda sebagai lawan dari kakao alami menghasilkan hasil akhir yang berbeda, karena alkalinitas dapat mempengaruhi ragi dalam resep.
Proses Belanda diciptakan oleh Coenraad Johannes van Houten, seorang pembuat cokelat Belanda. Ayah Van Houten diyakini telah menemukan proses asli menghilangkan lemak kakao dari biji kakao giling dengan menggunakan press hidrolik. Banyak orang percaya bahwa kemajuan yang dibuat oleh keduanya mengubah cara cokelat digunakan.
Bubuk kakao alami umumnya dibuat dengan menggunakan proses Broma. Metode ini menghilangkan cocoa butter dari biji kakao yang telah digiling, meninggalkan zat yang dapat diubah menjadi bubuk kakao. Proses Broma menghasilkan bubuk kakao alami yang sedikit pahit, berwarna kemerahan, dan memiliki rasa cokelat yang kuat.
Cokelat proses Belanda telah dicampur dengan alkali, yang mengubah sifatnya hingga tingkat tertentu. Setelah kakao dibekukan, sebagian besar rasa pahitnya telah hilang, rasanya lebih ringan, dan warnanya lebih gelap daripada warna aslinya. Banyak orang percaya bahwa cokelat ini menghasilkan rasa panggang yang lebih enak yang memiliki warna cokelat gelap yang lebih menarik. Selain itu, mengandung lebih sedikit cocoa butter, yang berarti lebih mudah larut dalam berbagai cairan.
Seseorang yang memanggang harus memperhatikan apakah sebuah resep membutuhkan bubuk kakao alami atau cokelat proses Belanda. Beberapa resep mungkin sedikit diubah dengan menggunakan kakao yang salah. Banyak kakao yang diberi label sebagai proses Belanda tetapi sebenarnya merupakan campuran cokelat alami dan cokelat Belanda, jadi ini bukan cokelat proses Belanda yang sebenarnya. Adalah bijaksana bagi seseorang untuk memeriksa daftar bahan pada kakao proses Belanda untuk memastikan bahwa zat alkali terdaftar.
Kadang-kadang, menemukan cokelat Belanda asli mungkin sulit. Jika cokelat proses Belanda diperlukan tetapi tidak tersedia, pengganti yang sesuai dapat dibuat dengan menambahkan sedikit soda kue ke bubuk kakao alami. Demikian pula, ketika kakao olahan Belanda adalah satu-satunya jenis yang tersedia tetapi kakao alami dibutuhkan, krim tartar dapat ditambahkan untuk menghasilkan pengganti olahan Belanda. Banyak orang beranggapan bahwa langkah-langkah tersebut tidak perlu dilakukan, karena pada umumnya kedua kakao tersebut dapat digunakan secara bergantian.