Chef de partie adalah juru masak yang bertanggung jawab atas satu area dapur restoran. Di dapur yang lebih kecil, dia dapat bekerja sendiri, sementara di dapur yang lebih besar, seorang chef de partie dapat mengawasi orang lain yang bekerja di stasiun yang sama. Posisi ini juga bisa disebut juru masak garis atau koki stasiun, dan bertanggung jawab untuk menyiapkan hidangan tertentu. Seperti halnya posisi apa pun di dapur restoran, juru masak ini perlu berkembang di lingkungan bertekanan tinggi; manajemen waktu dan organisasi sama pentingnya dengan keterampilan kuliner untuk posisi ini.
Hirarki Dapur
Dalam rantai komando dapur yang khas, chef de partie akan menjadi orang ketiga yang bertanggung jawab, setelah kepala koki, juga dikenal sebagai koki eksekutif, dan koki sous. Dalam posisi manajemen ini, seorang chef de partie harus merasa nyaman menerima perintah dari kepala koki sambil mengelola stafnya sendiri. Ini biasanya bukan posisi entry-level karena membutuhkan keahlian kuliner dan kemampuan untuk bekerja secara mandiri.
Dapur besar mungkin memiliki lebih dari satu chef de partie, dan hierarki menyertai mereka yang memiliki gelar ini. Beberapa dapur mungkin melabeli yang kedua dalam komando baris juru masak sebagai demi chef de partie, sementara yang lain mungkin menetapkan hierarki berdasarkan tanggung jawab, dengan saucier sebagai posisi paling senior. Koki ini biasanya bertanggung jawab atas semua sautés, makanan pembuka, dan saus akhir.
Jenis Chefs de Partie
Setiap stasiun di dapur mungkin memiliki chef de partie sendiri, yang berfokus pada memasak jenis makanan tertentu atau menyiapkan makanan dengan cara tertentu. Poissonier bertugas menyiapkan semua ikan, sementara rotisseur menangani daging panggang dan makanan gorengan friturier. Sayuran disiapkan oleh entremetier dan patissier membuat makanan penutup dan kue kering. Koki de garde, atau koki pantry, bertanggung jawab atas semua makanan dingin, termasuk salad dan hors d’oeuvres dingin. Seorang chef de partie yang mengisi tempat yang dibutuhkan disebut sebagai roundsman, swing cook, atau tournant.
Organisasi Dapur
Sistem organisasi dapur yang kompleks dikembangkan oleh Georges Auguste Escoffier, yang sebagian besar dikreditkan dengan memodernisasi makan hotel besar di Eropa pada akhir 1800-an. Sebelumnya, grand dining melibatkan prasmanan besar makanan di mana para tamu melayani diri mereka sendiri; Escoffier menyederhanakan menu dan menyajikan setiap hidangan secara berurutan. Tuntutan tamu hotel mewah membuat Escoffier ditugasi menyajikan makanan mewah dalam waktu singkat, jadi dia perlu mengatur dapur dengan cara mengeluarkan makanan dengan cepat tanpa mengurangi kualitasnya. Menggunakan pengalamannya di Angkatan Darat Prancis, Escoffier mengembangkan brigade de cuisine, sistem yang lengkap dengan wewenang dan tanggung jawab yang jelas. Sistem ini sebagian besar masih digunakan di restoran saat ini, dengan dapur yang lebih formal mempertahankan istilah Prancis.