Cheddar merah adalah keju cheddar yang sudah diberi pewarna agar terlihat lebih oranye atau merah. Ini biasanya dilakukan dengan menggunakan pewarna alami yang disebut annatto, yang ditemukan di pohon-pohon di Amerika Selatan dan Karibia. Umumnya, cheddar merah akan terasa kurang lebih sama dengan cheddar putih, tetapi warna ditambahkan pada keju untuk membedakannya dari varietas lain. Secara teknis, cheddar harus dibuat menggunakan proses yang disebut “cheddaring,” yang mengambil namanya dari gua di mana cheddar awalnya dibuat pada abad ke-12.
Semua keju cheddar, termasuk cheddar merah, harus dibuat menggunakan proses yang disebut cheddaring. Keju cheddar pertama dibuat di Somerset, Inggris pada akhir abad ke-12. Keju itu ditinggalkan di gua-gua Cheddar, sebuah kota kecil, yang memiliki kondisi sempurna untuk pematangan keju. Cheddaring adalah proses membalik dadih dan menumpuknya dengan cara mengalirkan whey sebanyak mungkin. Proses ini menghasilkan keju yang lebih keras dan berarti lebih banyak keju yang dapat dibuat dari dadih.
Keju Double Gloucester secara alami berwarna oranye, dan ini adalah keju berkualitas tinggi, yang mendorong pembuat keju lain untuk mewarnai keju mereka dengan cara yang sama. Pewarnaan ini pada dasarnya menciptakan kesan yang salah bahwa keju lainnya juga berkualitas tinggi. Umumnya, annatto, yang merupakan pewarna alami yang berasal dari pohon annatto yang ditemukan di Karibia dan Amerika Selatan, digunakan untuk mewarnai keju seperti cheddar seperti Red Leicester. Annatto dilarang di Inggris sekitar Perang Dunia Kedua, yang menghentikan produksi keju cheddar merah, tetapi diizinkan lagi pada 1950-an. Sekarang masih digunakan untuk membuat berbagai jenis keju.
Seperti banyak keju lainnya, jenis cheddar ini dapat dijual pada berbagai tingkat kematangan. Maturity adalah berapa lama keju didiamkan sebelum dijual. Semakin lama keju didiamkan, semakin kuat rasanya. Cheddar ringan biasanya dijual setelah tiga bulan, cheddar matang pada sembilan bulan, dan beberapa varietas vintage dapat dijual setelah lebih dari 18 bulan.
Rasa cheddar merah biasanya sedikit pedas dan bahkan bisa manis dalam beberapa kasus. Waktu pematangan dapat memengaruhi rasa, jadi cheddar yang lembut biasanya lebih kental daripada cheddar yang matang. Keju yang paling matang juga akan mengalami peningkatan rasa pedas dan kompleksitas rasa yang lebih umum. Cheddar bisa diparut atau diiris sebelum ditambahkan ke piring.