Bilangan asam adalah ukuran kimia yang digunakan untuk menyatakan keasaman suatu minyak, seperti minyak bumi atau minyak goreng. Ini dihitung dari massa basa, diukur dalam miligram kalium hidroksida, yang dibutuhkan untuk menetralkan asam dalam satu gram minyak. Bilangan asam, juga disebut nilai asam, sering menjadi pedoman penting dalam menentukan degradasi produk minyak.
Pengujian bilangan asam menggunakan prinsip kimia asam-basa untuk menentukan keasaman minyak yang diuji. Asam dan basa adalah zat yang berlawanan yang dapat membatalkan satu sama lain ketika dicampur. Ketika basa, seperti kalium hidroksida, ditambahkan ke zat asam, reaksi netralisasi terjadi. Dengan mengukur berapa banyak kalium hidroksida yang diperlukan untuk menyelesaikan reaksi netralisasi, adalah mungkin untuk menyimpulkan jumlah asam dalam sampel uji.
Asam dan basa adalah senyawa kimia yang terdisosiasi dalam air menjadi ion penyusunnya — atom dengan muatan keseluruhan positif atau negatif. Basa mengeluarkan ion hidroksida, sedangkan asam mengeluarkan ion hidrogen. Misalnya, basa kalium hidroksida, yang diwakili oleh rumus kimia KOH, terdisosiasi dalam air menjadi ion kalium bermuatan positif (K+) dan ion hidroksida bermuatan negatif (OH-). Asam klorida (HCl), di sisi lain, terdisosiasi menjadi ion hidrogen bermuatan positif (H+) dan ion klorin (Cl-) bermuatan negatif.
Keasaman atau kebasaan suatu zat ditentukan oleh jumlah ion hidrogen atau hidroksida dalam zat tersebut. Ketika digabungkan, larutan asam dan basa menghasilkan zat netral karena hidrogen dari asam bereaksi dengan hidroksida dari basa. Misalnya, meskipun KOH dan HCl keduanya zat beracun dalam bentuk terpisah, ketika bereaksi mereka menjadi campuran netral kalium klorida (KCl) dan air, keduanya tidak beracun. Dalam uji bilangan asam, tujuannya adalah untuk menambahkan basa secukupnya pada sampel uji agar ion hidroksida dapat bereaksi dengan ion hidrogen dan menghasilkan larutan netral.
Proses penambahan konsentrasi dan jumlah basa yang diketahui ke asam, atau sebaliknya, untuk mencapai titik akhir dikenal sebagai titrasi. Dalam uji bilangan asam, basa dititrasi, atau diteteskan secara bertahap, dari tabung gelas terkalibrasi yang dikenal sebagai buret ke dalam sampel minyak sampai titik akhir reaksi — netralisasi asam sepenuhnya — tercapai. Jumlah total basa yang digunakan kemudian ditentukan berdasarkan tanda kalibrasi pada buret. Kuantitas ini dapat digunakan untuk menentukan berapa miligram basa yang dibutuhkan untuk menetralkan satu gram sampel minyak, dengan memberikan bilangan asam.
Komponen kimia minyak goreng dan produk minyak bumi sering kali terdegradasi dari waktu ke waktu, menjadi lebih asam karena molekulnya terdisosiasi dan melepaskan ion hidrogen. Hal ini dapat mempengaruhi kinerja minyak dalam hal minyak bumi yang digunakan dalam kendaraan dan menyebabkan korosi dan efek buruk lainnya. Degradasi minyak goreng menjadi perhatian bagi industri makanan dan restoran karena peningkatan keasaman mempengaruhi rasa dan bahkan dapat menyebabkan masalah kesehatan. Uji bilangan asam biasanya digunakan untuk memantau kualitas minyak dan mencegah masalah yang disebabkan oleh degradasi.