Beurre manié adalah pasta yang terbuat dari tepung dan mentega yang digunakan sebagai pengental saus. Seperti namanya, itu berasal dari tradisi kuliner Prancis, meskipun beurre manié dapat digunakan dalam makanan dari negara lain juga. Saus dan semur keduanya dikentalkan dengan bantuan beurre manié, yang tidak boleh disamakan dengan roux. Pasta biasanya dibuat dalam jumlah kecil pada saat digunakan.
Dalam bahasa Prancis, beurre manié berarti “mentega yang diuleni.” Pasta dibuat dengan mencampur bagian mentega dan tepung yang biasanya sama sehingga mentega benar-benar membungkus setiap butir tepung. Saat beurre manié ditambahkan ke dalam saus atau rebusan, mentega akan meleleh, melepaskan tepungnya dan mengentalkan. Menggunakan beurre manié akan menghilangkan penggumpalan, karena tepung tidak ditambahkan dalam massa padat.
Karena beurre manié tidak dimasak sebelum digunakan, beurre manié dapat menambahkan rasa tepung mentah yang tidak diinginkan. Untuk alasan ini, saus atau rebusan selalu dimasak setelah penambahan beurre manié, untuk menetralkan rasa. Ini juga cenderung digunakan dalam jumlah kecil, sehingga tepung tidak menjadi berlebihan dalam hidangan yang digunakan. Untuk juru masak yang baru mulai belajar cara menggunakan beurre manié, lebih baik berhati-hati. dan gunakan lebih sedikit, daripada lebih banyak.
Banyak juru masak yang akrab dengan roux, senyawa pengental lain yang terbuat dari mentega dan tepung. Kedua pengental ini sebenarnya sangat berbeda, karena roux dimasak terlebih dahulu sebelum digunakan. Seringkali, roux bertindak sebagai dasar saus, bukan sebagai tambahan selanjutnya. Akhirnya, karena proses pencoklatan yang terjadi saat roux dibuat, roux lebih banyak digunakan dalam saus cokelat dan berwarna. Namun, tidak semua roux berwarna cokelat. Roux yang dimasak sebentar akan berwarna hampir putih, dan sedikit memberikan rasa pada saus yang digunakan, meskipun akan berfungsi sebagai pengental.
Akan sangat berguna untuk mengetahui cara membuat roux, karena sangat mudah dan akan mengubah hidangan yang digunakan. Untuk membuat roux, takar satu sendok makan mentega ke dalam wajan dengan api sedang. Biarkan mentega meleleh sepenuhnya sebelum menambahkan satu sendok makan tepung, dan aduk keduanya hingga tercampur rata. Saat tepung dikocok, roux akan mulai menggelembung dan berubah warna menjadi cokelat. Selanjutnya, krim atau susu bisa ditambahkan. Roux akan membuat saus menjadi kental, dan akan memberikan warna cokelat yang lembut. Roux juga bisa dibuat dengan lemak lain, seperti lemak babi.