Baja asah, juga biasa disebut sebagai baja koki atau baja atau batang pengasah, adalah alat yang digunakan untuk mengasah bilah, terutama bilah pisau. Mereka juga kadang-kadang digunakan untuk mengasah pisau gunting. Bahan yang paling umum digunakan dalam pembuatan baja asah adalah baja tahan karat murni. Beberapa gaya mungkin dicampur dengan vanadium untuk mencegah karat, dan yang lain diberi magnet untuk meningkatkan proses penajaman dengan menarik serat-serat ujung tombak kembali ke bentuk semula.
Desain baja asah cukup sederhana. Ini terdiri dari batang silinder dengan panjang hingga 12 inci (30.48 cm) yang memiliki tonjolan memanjang dari atas ke bawah. Batang ini dilekatkan pada pegangan dengan lem atau sekrup dan sering kali memiliki gagang, kotak logam, di antara pegangan dan batang untuk melindungi tangan pengguna. Bilah pisau diasah dengan menyeret bilah ke batang dengan tekanan ringan pada sudut yang berbeda untuk menghilangkan tepi yang membulat atau tumpul dari bilah. Jika bilah benar-benar kehilangan ujungnya, ia tidak dapat diasah dengan benar dengan baja yang diasah dan hanya dapat dipulihkan dengan roda gerinda.
Hanya pisau berkualitas tinggi yang memiliki karbon pada bilahnya yang dapat diasah dengan sukses menggunakan baja pengasah. Pisau yang terbuat dari baja tahan karat 100% dapat diasah dengan cara ini, tetapi ujungnya akan cepat tumpul kembali. Banyak pisau stainless steel murni adalah varietas “tidak perlu diasah” yang menahan ujungnya dengan cukup baik selama beberapa tahun.
Peralatan makan bermutu tinggi terbuat dari tiga jenis logam dan paduan, termasuk karbon murni, karbon tinggi, dan baja tahan karat karbon sangat tinggi. Karbon murni adalah yang paling lembut dan dianggap sebagai satu-satunya pilihan yang layak oleh tukang daging dan koki selama bertahun-tahun, tetapi sangat rentan terhadap karat dan noda. Varietas paduan menahan noda dan karat dan merespon dengan baik untuk mengasah dan mempertahankan keunggulan. Kelas menengah, varietas karbon tinggi, biasanya lebih disukai karena tahan terhadap perubahan warna dan korosi, mudah mengambil dan menahan ujung yang tajam dan fleksibel. Jumlah karbon dalam pisau karbon tinggi dan karbon sangat tinggi bervariasi antara 45% dan 50%.
Sering ada kebingungan tentang perbedaan antara mengasah dan mengasah pisau dan bilah. Kedua teknik tersebut, bila diterapkan dengan benar pada permukaan yang benar, dapat memberikan hasil yang positif. Perbedaan utama dalam metode adalah apa yang terjadi pada bilah selama proses.
Pisau memotong dengan gigi yang sangat kecil pada ujung tombaknya dan menjadi tumpul ketika gigi menjadi rata karena penggunaan berulang. Baja yang diasah mengembalikan gigi itu ke bentuk aslinya, dan pisau menjadi tajam kembali. Batu asah adalah alat datar yang digunakan untuk mengasah pisau dengan menghilangkan logam dari tepi pisau, hampir menggantikan permukaan pemotongan asli. Mengasah baja tidak bekerja dengan baik pada pisau baja tahan karat dan batu asah tidak baik untuk mengasah pisau dengan karbon di bilahnya.