Albumin adalah keluarga protein. Banyak jenis dapat ditemukan di seluruh dunia, dan dua contoh yang paling dikenal dapat ditemukan dalam putih telur dan darah manusia. Albumin adalah kelas protein yang penting, dan sangat penting untuk kesehatan dan kesejahteraan banyak organisme. Banyak tumbuhan dan hewan mengandung atau mengeluarkan protein ini.
Protein yang diklasifikasikan sebagai albumin berbentuk globular, yang berarti memiliki struktur bola yang kasar. Ketika digabungkan dengan air, protein tersebut membentuk koloid, larutan yang tampak homogen meskipun sebenarnya mengandung banyak zat. Jenis protein lainnya, protein berserat, seperti yang ditemukan pada otot, tidak larut dalam air, dan memiliki struktur dasar yang berbeda.
Di dalam tubuh manusia, albumin merupakan komponen penting dalam kehidupan. Ini mengangkut asam lemak esensial dari jaringan adiposa, atau dikenal sebagai lemak, ke jaringan otot. Protein juga berkontribusi pada pengaturan osmosis, membantu mengangkut hormon, obat-obatan, dan zat lain melalui darah. Kekurangan dapat menyebabkan masalah medis, dan profesional medis dapat meminta tes albumin darah saat menyelidiki kondisi medis pasien.
Secara teknis, albumin yang ditemukan dalam putih telur lebih dikenal sebagai ovalbumin. Ini tidak boleh disamakan dengan albumen, yang merupakan nama lain untuk putih telur pada umumnya. Sedikit lebih dari setengah protein yang ditemukan dalam putih telur adalah ovalbumin.
Saat dipanaskan, albumin dan protein lain cenderung menggumpal. Sifat ini terbukti sangat berguna dalam memasak, dan ini adalah salah satu alasan mengapa telur sangat sering digunakan dalam memanggang. Protein membantu makanan yang dipanggang mempertahankan strukturnya. Protein dalam putih telur juga digunakan untuk pemurnian, karena cenderung menjebak dan menyimpan kotoran. Putih telur digunakan untuk menghaluskan masakan seperti sup, dan untuk mengobati orang dengan jenis keracunan tertentu, karena mengikat racun.
Saat dimasak, protein mulai terbuka, bergabung kembali dalam konfigurasi baru; itu juga menjadi putih dan buram. Saat dipukul, ovalbumin terbuka sebagian, menciptakan busa tipis yang menutupi kantong udara. Seperti yang diketahui oleh siapa pun yang terlalu banyak mengocok telur, ketika protein dikocok terlalu banyak, mereka akan terbuka sepenuhnya dan kehilangan strukturnya. Karena protein ini fleksibel, ia mengembang dengan udara yang terperangkap di dalam kantong saat dipanggang, dan akan mempertahankan bentuk yang lebih besar dan menghasilkan tekstur yang ringan dan halus.