Aioli adalah saus Prancis yang dibuat dengan mencampurkan lemon, telur, bawang putih, dan minyak zaitun ke dalam campuran lembut yang menyerupai mayones. Itu berasal dari masakan Provençal, di mana disajikan dengan daging, ikan, dan sayuran, dan saus bawang putih yang khas juga telah diadopsi oleh negara lain untuk menambah semangat pada makanan biasa. Seperti mayones, aioli dapat dibuat di rumah oleh juru masak yang sabar dengan tangan yang mantap. Juga seperti mayones, ini melibatkan bekerja sangat tepat dengan bahan-bahan rewel yang cenderung mengental jika diperlakukan dengan buruk.
Meskipun aioli klasik hanya mengandung bawang putih, banyak pembaruan modern pada saus klasik termasuk bahan lainnya. Ini bisa diubah menjadi nikmat dengan tambahan acar sayuran, atau dibuat pedas dengan paprika. Beberapa koki Barat Daya eksperimental menggunakan versi lada chipotle dalam masakan mereka, sementara penggemar ikan dan keripik dapat memilih untuk memakannya dengan aioli yang mirip dengan saus tartar.
Untuk membuat aioli dengan gaya tradisional, juru masak mulai dengan menggiling bawang putih dan garam bersama-sama dalam lesung dan alu. Beberapa kuning telur dicampur dan campuran diaduk bersama sebelum minyak zaitun ditambahkan dalam aliran tipis sementara campuran terus diaduk. Saat mulai mengental dan berubah menjadi krim, jus lemon dan air ditambahkan perlahan dan diikuti dengan lebih banyak minyak zaitun untuk membuat saus kental yang kental.
Dua hal terpenting yang harus diingat saat membuat aioli adalah suhu dan kecepatan. Semua bahan harus berada pada suhu kamar untuk mencegah penggumpalan, karena sedikit variasi dapat mendorong pemisahan. Selain itu, saus harus dikerjakan dengan kecepatan yang konsisten dan merata yang tidak terlalu cepat tetapi juga tidak terlalu lambat. Biasanya, dibutuhkan beberapa episode percobaan dan kesalahan untuk membuat aioli yang sukses, dan juru masak tidak boleh berkecil hati dengan kegagalan awal.
Jika semua aioli tidak digunakan, sisanya harus didinginkan dalam wadah tertutup, dan akan bertahan selama beberapa hari jika tetap dingin. Koki tidak boleh mencoba menyimpan saus yang telah disimpan pada suhu kamar setelah dibuat. Orang yang peduli dengan patogen bawaan makanan dalam telur mentah dapat membuat saus serupa dengan mencampurkan minyak zaitun ke dalam mayones komersial, yang dibuat dengan produk telur yang dipasteurisasi, bersama dengan jus lemon. Koki juga dapat mengurangi risiko dengan menggunakan telur bebas antibiotik dari sumber terpercaya.