Semua teh non-herbal berasal dari spesies tanaman Camellia sinensis. Teh herbal sebenarnya adalah bunga kering dan herbal dan secara teknis bukan “teh”. Baik teh maupun teh herbal dapat diseduh dengan menggunakan saringan atau dengan menggunakan kantong teh yang praktis, dan dinikmati dalam minuman panas atau es yang lezat.
Tiga varietas utama camellia sinensis adalah: India (atau Assam), Cina, hibrida. Teh India berdaun besar dan tumbuh baik di dataran rendah, sedangkan teh Cina berdaun kecil dan tumbuh baik di dataran tinggi. Hibrida mencampur jumlah teh Cina dan India. Dari ketiga varietas ini, ada empat jenis utama teh: oolong, hijau, hitam dan putih.
Teh putih adalah jenis yang paling langka dan paling sedikit diproses. Rasanya bisa sangat berumput di kali. Pengolahan biasanya melibatkan oksidasi, atau fermentasi. Oksidasi terjadi ketika enzim-enzim di dalam tanaman diremukkan, dipatahkan atau dihancurkan sehingga enzim-enzim tersebut terkena udara. Teh putih tidak teroksidasi sama sekali, tetapi dibiarkan kering apa adanya. Proses pengeringan udara ini disebut dengan pelayuan.
Teh putih mendapatkan namanya dari kuncup kering berwarna perak dengan pertumbuhan seperti benang putih. Ini memiliki jumlah kafein paling sedikit dan jumlah antioksidan tertinggi dari empat jenis teh utama. Silver Needle adalah jenis teh putih dengan rasa manis yang lembut.
Teh hitam adalah teh paling populer di seluruh dunia, tetapi tidak memiliki antioksidan sebanyak jenis lainnya dan mengandung kafein paling banyak. Ini sepenuhnya teroksidasi. Daunnya digulung untuk memecah permukaan sehingga lebih banyak terbuka ke udara. Ketika daun sepenuhnya teroksidasi, mereka berubah menjadi hitam pekat, itulah namanya. Teh hitam keemun dikatakan memiliki rasa seperti cokelat. Darjeeling dan Ceylon adalah varietas hitam lainnya.
Teh hijau lebih dekat dengan teh putih daripada teh hitam karena tidak teroksidasi. Berbeda dengan teh putih karena menggunakan daun gulung dan bukan pucuknya. Rasa berumputnya sangat mirip dengan teh putih dan rendah kafein dan tinggi antioksidan dibandingkan dengan teh hitam. Jin Xian Te Jian dan Hojicha adalah dua jenis teh hijau yang berbeda.
Oolong sering dianggap sebagai teh yang paling sulit untuk diproses karena daun oolong hanya teroksidasi sebagian. Daunnya tidak boleh dipatahkan atau dihancurkan, karena akan terjadi oksidasi penuh, jadi hanya boleh diremas. Memar biasanya dilakukan dengan membuang daun ke dalam keranjang sehingga hanya tepi daun yang terbuka. Oolong bisa lebih seperti teh hitam atau lebih seperti teh hijau dalam fermentasinya. Pouchong dan Formosa adalah dua jenis teh oolong.
Teh hitam tanpa kafein sangat populer di budaya Barat. Amerika Serikat telah menyetujui penggunaan karbon dioksida dan etil asetat dalam proses menghilangkan kafein dari teh hitam. American Medical Association (AMA) telah menyatakan bahwa hingga tujuh cangkir teh hitam sehari bukanlah jumlah konsumsi kafein yang berlebihan bagi kebanyakan orang dewasa.
Teh herbal sebenarnya bukan teh sama sekali. Namun, mereka sering sangat beraroma. Mereka dapat dibuat dari banyak bunga dan rempah yang berbeda. Varietasnya termasuk peppermint, peach, strawberry dan serai.