Sayuran rendah karbohidrat memiliki kandungan pati yang lebih rendah dibandingkan sayuran dengan kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dan umumnya memiliki kandungan gula yang rendah. Sayuran dengan jumlah karbohidrat paling sedikit termasuk dalam keluarga kecambah. Kecambah, seperti kacang-kacangan, lentil, dan alfalfa, adalah sayuran rendah karbohidrat yang sangat baik yang juga mengandung banyak serat. Sebagai aturan umum, semua sayuran berdaun hijau, seperti bayam, sawi, kangkung, dan selada romaine, adalah sayuran rendah karbohidrat.
Indeks glikemik makanan didasarkan pada karbohidrat bersih setiap item. Karbohidrat bersih adalah jumlah total karbohidrat yang ditemukan dalam makanan, biasanya diukur dengan gram. Saat mengukur karbohidrat bersih, kandungan serat tidak termasuk. Jelas, sayuran dengan jumlah karbohidrat bersih paling sedikit akan optimal untuk makan rendah karbohidrat. Sebagai aturan, sayuran apa pun yang memiliki kurang dari 10 karbohidrat bersih cocok untuk diet rendah karbohidrat.
Individu dengan diabetes atau mereka yang ingin menurunkan berat badan sering memilih makanan rendah karbohidrat. Untuk penderita diabetes dengan diet rendah gula, pilihan sayuran yang baik akan menjadi endive. Endive adalah salah satu sayuran rendah karbohidrat terbaik karena mengandung nol karbohidrat bersih. Endive dijual di sebagian besar kios produk dan supermarket, atau mungkin ditanam di rumah secara organik. Sayuran berdaun hijau ini juga menyediakan serat dan vitamin A.
Antioksidan yang ditemukan dalam endive membuat sayuran rendah karbohidrat ini menjadi pilihan yang sehat untuk menurunkan berat badan. Banyak ahli juga percaya sayuran berdaun ini dapat membantu menurunkan tekanan darah dan menurunkan kolesterol. Selain itu, penelitian telah menunjukkan pengurangan kanker di antara orang-orang yang secara teratur memasukkan endive dalam makanan mereka.
Sebagian besar sayuran yang digunakan untuk salad dianggap sayuran rendah karbohidrat. Ini termasuk selada, arugula, mentimun, dan seledri. Paprika, pilihan populer lainnya untuk salad, menyediakan antioksidan dan vitamin dan hanya empat gram karbohidrat. Lobak juga dianggap sebagai sayuran rendah karbohidrat yang juga bergizi. Sementara brokoli mengandung sekitar lima karbohidrat bersih, brokoli rabe bahkan lebih sedikit.
Sayuran bergizi yang digunakan untuk berbagai resep adalah terong. Terong adalah salah satu sayuran rendah karbohidrat yang bisa dimasak dengan cara digoreng, dipanggang, atau dipanggang. Perlu dicatat, bagaimanapun, terong yang dilapisi tepung roti akan memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi.
Labu musim panas dan zucchini dapat disiapkan dengan beberapa cara, dan ini juga merupakan sayuran rendah karbohidrat. Sayuran dalam keluarga squash menyediakan sumber vitamin C dan potasium yang sangat baik. Labu musim dingin, seperti labu, mungkin sedikit lebih tinggi karbohidratnya, meskipun masih dianggap sebagai sayuran rendah karbohidrat.