Pisau fillet ikan termasuk model listrik, serta pisau manual. Beberapa pisau fillet ikan dibuat dengan pegangan lipat untuk penyimpanan yang ringkas saat bepergian atau berkemah. Orang yang menggunakan sendok garpu fillet secara teratur mungkin lebih suka pisau dengan pegangan ergonomis, yang dirancang untuk menghilangkan tekanan pada sendi jari. Pisau fillet ikan mungkin juga memiliki bilah baja tahan karat bergerigi ganda.
Nelayan profesional menggunakan pisau fillet ikan untuk membersihkan tangkapan mereka. Nelayan sering memilih pisau fillet ikan yang memiliki lapisan titanium pada mata pisaunya. Bilah pisau ini biasanya sekitar 6 atau 7 inci (15.2 atau 17.8 sentimeter) panjangnya. Banyak gaya pisau fillet ikan profesional memiliki gagang kayu, seringkali dibuat dari kayu rosewood. Pisau fillet biasanya dilengkapi dengan beberapa jenis kotak atau sarung untuk penyimpanan yang aman saat tidak digunakan.
Berbagai jenis pisau fillet digunakan oleh nelayan, penggemar berkemah, dan koki, tergantung pada jenis ikan yang akan dibersihkan dan dipotong. Misalnya, pisau fillet air asin adalah pilihan untuk membersihkan dan mengisi ikan air asin, seperti tuna dan ikan todak. Beberapa pisau fillet ikan dibuat khusus untuk digunakan untuk satu jenis ikan, seperti salmon. Pisau ini umumnya lebih tebal dan lebih berat daripada pisau yang digunakan untuk fillet ikan trout, sol, atau flounder.
Membeli pisau fillet ikan dalam satu set empat, lima, atau enam adalah pilihan bagi banyak orang. Set pisau fillet mencakup berbagai ukuran dan gaya, menawarkan keserbagunaan yang lebih besar daripada pisau tunggal. Set umumnya termasuk umpan dan pisau pemotong garis, yang biasanya berukuran sekitar 5 inci (12.7 cm) dan dapat digunakan untuk fillet varietas ikan kecil. Umpan dan pisau pancing juga digunakan untuk memotong tali pancing. Banyak paket hadiah termasuk pengasah pisau juga.
Pisau fillet dapat melengkung atau berkontur untuk fleksibilitas. Ini membantu memotong tulang ikan dan tulang rawan dengan mudah. Jenis lain dari pisau fillet ikan dikenal sebagai pisau boning. Pisau fillet boning fleksibel digunakan untuk menghilangkan tulang dari ikan, dan umumnya tidak memiliki tepi yang diperkuat.
Pisau fillet elektrik seringkali disukai oleh mereka yang sering memasak berbagai jenis ikan. Model listrik ini dapat ditenagai oleh arus rumah tangga atau baterai isi ulang. Pisau listrik sering dilubangi untuk penyebaran panas yang tepat. Beberapa pisau fillet listrik memiliki kabel melingkar. Sebagian besar pisau fillet listrik dilengkapi dengan pisau bergerigi ganda serta pisau datar.