Enzim adalah protein yang dibuat oleh sel untuk memicu reaksi biokimia. Mereka adalah katalis untuk reaksi kimia tertentu yang menghasilkan atau memproses makanan. Sementara enzim dalam makanan terjadi secara alami, enzim dalam makanan juga ditempatkan di sana oleh industri makanan untuk melakukan hal-hal seperti membuat roti mengembang, memberikan rasa pada produk susu, dan membantu mengekstrak jus dari buah dan sayuran. Penggunaannya meningkat karena beberapa alasan, termasuk biaya yang relatif rendah dan akar alami yang membuat mereka populer di kalangan konsumen yang tidak menginginkan banyak bahan kimia yang tidak dapat diucapkan dalam makanan mereka.
Banyak enzim dalam makanan muncul dalam makanan panggang komersial. Enzim amilase sering digunakan untuk memperkuat kualitas tepung terigu yang digunakan dalam roti. Gluten dalam tepung terigu memberikan roti dengan konsistensi kenyal, tetapi pembuat roti terkadang menambahkan amilase untuk menghilangkan atau mengurangi gluten untuk menghasilkan produk yang renyah seperti kue dan kerupuk. Amilase juga mengubah pati menjadi gula tebu atau bit untuk digunakan sebagai pemanis dalam makanan.
Dalam hal produk susu, enzim makanan seperti lipase sangat berguna untuk menghasilkan tekstur krim dan rasa mentega pada keju. Kombinasi peptidase dan protease dapat membuat rasa lebih kaya pada keju matang yang keras dan lunak. Protease juga meningkatkan emulsifikasi dan penyerapan air dalam keju. Susu dan protein susu juga menggunakan enzim dalam produksinya; tripsin dan kimotripsin menghidrolisis susu dan mengurangi rasa pahit pada protein susu. Ini meningkatkan rasa dan nilai gizi dalam produk susu.
Jus buah dan anggur tidak akan mudah diproduksi tanpa enzim seperti pektinase. Enzim tanaman ini memiliki banyak kegunaan, termasuk membuat jeruk lebih mudah dikupas dan diambil sarinya. Selulase dan beta-glukosidase digunakan dalam memaserasi buah dan sayuran seperti mangga dan wortel, dan dapat meningkatkan hasil keseluruhan dalam pembuatan bir nanti. Kemudian, ketika buah diseduh menjadi jus dan anggur, enzim seperti glukanase dan xilanase ditambahkan untuk mengekstrak rasa dari tumbuhan. Pektinase juga meningkatkan rasa anggur putih dan membantu mengekstrak jus dari anggur.
Enzim dalam makanan – seperti protease, protease asam dan karbohidrase – sering digunakan dalam pemrosesan protein, baik yang ditemukan dalam daging, telur, biji-bijian seperti tepung terigu, kedelai, kacang polong, ragi, atau jagung. Enzim dalam makanan dikatakan dapat meningkatkan hasil ekstraksi tanaman sebesar 5 persen hingga 20 persen. Enzim membantu produk tanaman dalam mendukung pencernaan. Daging juga dibuat lebih enak oleh enzim yang meningkatkan rasa, kelarutan makanan, dan kecernaan. Glukosa oksidase dan proteinase juga memperbaiki penampilan telur dengan mencegah pencoklatan, dan membuatnya lebih mudah untuk dimasak dengan membuatnya lebih mudah berbusa saat dikocok.