Zaitun datang dalam berbagai bentuk, ukuran, dan rasa, yang bergantung pada bagaimana mereka diawetkan dan kapan dipetik. Sementara sebagian besar konsumen akrab dengan zaitun Misi hitam kalengan dan zaitun Manzanilla hijau yang biasanya diisi dengan pimento, ada lebih banyak rasa dan tekstur untuk dijelajahi. Mereka cocok untuk berbagai aplikasi kuliner: dimasukkan ke dalam saus untuk pizza dan pasta, digiling menjadi tapenade, atau dimakan polos dengan roti dan keju, makanan tradisional Yunani.
Karena pohon-pohonnya asli Mediterania, sebagian besar persiapan unik untuk zaitun adalah Mediterania di alam. Pada dasarnya, mereka dipecah menjadi dua jenis: hijau, yang dipetik saat mereka masih muda untuk rasa yang lebih padat dan agresif, dan hitam, yang dipetik saat mereka lebih dewasa. Zaitun juga harus diawetkan sebelum dimakan, dan bisa diawetkan secara kering, diawetkan dengan minyak, diawetkan dengan garam, diasinkan, diawetkan dengan air, atau diawetkan dengan alkali sebelum diasinkan.
Varietas umum zaitun hitam termasuk Kalamata yang diawetkan dengan air garam Yunani klasik, yang memiliki warna ungu tua dan rasa buah. Beberapa konsumen juga mengenal zaitun yang diawetkan dengan garam/minyak Maroko, yang memiliki bagian luar yang keriput dan rasa yang sangat asam dan asin. Jenis lain yang diawetkan dengan garam adalah zaitun Nyons, dari Prancis. Selain itu, orang Prancis juga membuat buah zaitun Nicoise, yang berukuran kecil dan sangat asam. Mereka memainkan peran penting dalam Salade Nicoise, makanan tradisional Prancis.
Jenis yang lebih tidak biasa termasuk Empeltre yang diawetkan dengan sherry Spanyol, bersama dengan zaitun Lugano, varietas yang diawetkan dengan garam dari Italia. Beberapa disembuhkan dan dikemas dengan herbal, seperti Toscanelle. Orang Italia juga membuat buah zaitun Cerignola, yang manis dan hadir dalam inkarnasi hijau dan hitam.
Sementara zaitun hijau biasanya digunakan untuk hiasan martini, mereka juga memiliki tempat di piring lain atau di atas meja sebagai hors d’oeuvre. Selain Manzanilla, banyak konsumen menikmati zaitun Sisilia, yang diawetkan dengan air garam dan rempah-rempah, dan sering diisi dengan acar sayuran lainnya. Setara hijau dengan Kalamata adalah Naflion, zaitun Yunani yang diawetkan dengan air garam. Masakan Prancis menggunakan Picholine, yang diawetkan dalam air garam, menghasilkan rasa asin yang kaya.
Dengan banyaknya variasi yang tersedia, ada sejumlah rasa yang dapat dinikmati oleh juru masak dan konsumen dari semua tingkat minat. Sebagian besar pasar utama memiliki batangan zaitun dengan berbagai macam pilihan air asin dan minyak yang diawetkan, dikemas berdasarkan beratnya sehingga Anda dapat memilih berbagai macam buah lezat untuk bereksperimen. Cobalah mereka pada salad dan pizza serta dengan roti, keju, dan berbagai macam makanan ringan asin atau acar lainnya seperti paprika merah panggang, hati artichoke, dan tomat sundried untuk penyebaran Mediterania sejati.