Wasabi är en kulinarisk krydda av japanskt ursprung som närmast förknippas med sushi, en klick av det smetat ut mellan en skiva rå skaldjur och en bit ris med vinägersmak. Gjord färsk, det är roten till den allmänt kallade japanska pepparrotsväxten riven till en våt pasta. Växten är dock mycket svår att kommersiellt odla och att färsktransportera. Som ett resultat är wasabipulver den mest spridda formen av produkten. Dessutom är den vanligtvis inte ens gjord av riktig wasabi.
Till och med i Japan, eller i några andra länder som framgångsrikt har odlat växten, är färsk wasabirot sällan tillgänglig, och mycket dyr där den säljs. En squeeze tub av wasabi är vanligare, men när roten är riven, börjar wasabi snabbt tappa sin signatur skarphet. Alla kommersiella ”färska pastor” kommer därför att ha omformulerats med konserveringsmedel och smakämnen. Det är mest sannolikt att du hittar wasabipulver istället, förpackat i små burkar, på dina lokala etniska marknader, och det enda rådet för att välja det bästa är att läsa dess ingredienslista.
Färsk wasabi är ljusgrön till färgen, men den oxiderar mycket snabbt och blir mer brun. Dess smak är svår att beskriva, något jordig och gräsig. Nära besläktad med den vanliga rotfrukten pepparrot innehåller den vetenskapligt namngivna Wasabia japonica också så kallade senapsoljor som irriterar näs- och bihålorna i huvudet när de äts. Vissa människor ryser till och klagar över att dess effekt är smärtsam.
När du väljer ditt wasabipulver är det viktigt att tänka på att de flesta preparat som säljs på offentliga marknader faktiskt inte är gjorda med wasabi. De är ett pulver av den vanligare pepparroten som är grön med konstgjord matfärgning. Ibland är de senapspulver, även färgade gröna. Detta bör dock inte avskräcka dig från att köpa den. Förutom på de dyraste japanska sushirestaurangerna använder majoriteten av anläggningarna detta wasabipulver.
Om du kan hitta wasabipulver vars förpackning endast anger dess ingrediens som ”japansk pepparrot”, med kanske lite majsstärkelse för att hålla pulvret torrt, har du tur. En annan indikation på äkta wasabi kommer att vara om ursprunget för tillverkningen är listat som Japan, Nya Zeeland, Kina eller Taiwan. Detta är ditt absolut bästa val.
Återigen genom att inspektera ingredienslistan kommer ditt näst bästa val att vara en blandning av japansk pepparrot med antingen senap eller vanligt pepparrotspulver. Den senare tenderar att vara den kombination som är mer potent i smaken. Båda kommer sannolikt att lista tillägget av grön, och kanske gul, matfärgning. Slutligen, om förpackningen inte innehåller äkta wasabi, är ditt bättre val pepparrot istället för senapspulver som ersättning.
För att göra wasabi tillsätts vatten och blandas lite i taget med pulvret tills det formar sig till en tjock, något sandig pasta. Det är ett beprövat komplement till sojasås och många sorters skaldjur. Kreativa kockar har upptäckt andra användningsområden för wasabi, som i såser och dressingar, och behandlar kryddan på samma sätt som senapsmassa. Om du ska använda wasabi i ditt kök finns det en mycket viktig försiktighetsregel; nästan aldrig bör du använda eller servera en stor mängd av det.