Ditt val av långkornigt ris är för det första ett av preferenserna för arom, smak och konsistens. Det finns en god grad av frihet med att ersätta någon speciell sort. Olika risstammar odlas vanligtvis på olika platser i världen och är förknippade med regionens kök. För bästa äkthet av dina köksskapelser, kanske du vill välja det ris som traditionellt används för en viss maträtt. Vissa grundar också sitt val på näringsmässiga överväganden.
Efter majs och vete är ris världens mest odlade baskorn. Gram för gram, det är den mest koncentrerade källan till energiförsörjande kolhydrater. Ris är det årliga fröet av ett gräs som heter Oryza sativa som odlas på fält som vanligtvis är nedsänkta i vatten, kallade risfält. Det finns tusentals olika stammar, men de härstammar alla från två linjer som tros ha sitt ursprung från den asiatiska kontinenten – indica och japonica. Det senare är ett kortkornigt ris, så du måste välja en mängd olika Oryza sativa indica.
Skillnaden mellan lång och kort, och även mellankornig, är viktig. De två sistnämnda kallas ofta för ”klibbigt ris”, och en bred kategori av dem kallas till och med klibbigt ris. Även om de är felaktigt namngivna eftersom allt ris inte innehåller det sega proteinet gluten, kommer dess kokta kärnor att fastna och klumpa sig till varandra. I jämförelse kommer de flesta varianter av långkornigt ris att koka färdigt till individuella, separerade kärnor.
Majoriteten av världens utbud av långkornigt ris kommer från Thailand och Vietnam. Små påsar med specialvarianter som odlas på andra håll i världen, inklusive längs Mississippifloden i USA, kan hittas på dina lokala marknader. Även om det inte finns mycket överskott för export, är Kina och Indien världens största odlare av ris, så du kan också hitta förpackat ris som kommer därifrån. Om du förbereder en etnisk maträtt gör du klokt i att överväga risets ursprung.
Ett exempel är den salta rispilaffrätten som kallas biryani som är populär i länder som gränsar till Arabiska havet, inklusive Pakistan. Den görs bäst med en långkornig rissort som kallas basmati, helst odlad i Indien. Basmati är en del av en bred kategori av ris som vanligtvis kallas aromater för sina distinkta dofter när de tillagas. Jasminris från Thailand är mjukare i konsistensen och bär en nötaktig, nästan blommig, arom.
Det mesta riset mals, bearbetas och poleras ner till den ogenomskinliga vitan av fröets inre kärna, kallad endosperm. När det endast är delvis bearbetat, med fröet fortfarande inneslutet i ett tuffare skrov som kallas dess kli, kallas det vanligtvis för brunt ris. Båda varianterna är vanligtvis tillgängliga för nästan alla typer av ris. Förutom fiber för hälsosam matsmältning, är brunt ris att föredra av många människor eftersom kliet innehåller vissa vitaminer och andra näringsämnen som saknas i raffinerat vitt ris. För att inte förväxla med nordamerikanskt ”vildris” finns det också några exotiska stammar av långkornigt ris som har fötts upp för färger, som rött och svart.