Wokning är en asiatisk matlagningsteknik som går ut på att tillaga lagom stora bitar av kött och grönsaker i en panna på hög värme, och att välja rätt wokolja är en viktig del av att tillaga denna rätt på rätt sätt. Att söka efter en raffinerad olja med hög rökpunkt kan vara fördelaktigt i ljuset av teknikens krav på hög, direkt värme. Att överväga den önskade smaken av måltiden kan också hjälpa till att välja rätt olja, eftersom en kombination av oljor kan hjälpa till att accentuera smaken av den sista måltiden. Bland de mest populära wokoljorna är jordnötsolja och sesamolja, även om dessa också kan få matallergier i spel.
Många traditionella asiatiska recept kräver användning av jordnötsolja, delvis för att den har en hög rökpunkt. Denna olja används ofta i flera högtemperaturtillagningsmetoder, inklusive fritering och wokning. Sesamolja är också populär och tål även matlagningsmetoder vid höga temperaturer.
Smak är en annan viktig faktor vid val av rätt olja för wokade måltider. Jordnötsolja har en lätt nötaktig smak, som den kommer att ge till vissa livsmedel under tillagningen. Sesamolja finns både i en lightversion och som en mörkare, rostad sesamolja. Den har också en distinkt smak som lätt förmedlas till måltiden, men styrkan i den smaken får många kockar att blanda den med en annan olja för att tona ner den lite. Ett alternativ är att laga mat med en olja som jordnöts- eller rapsolja och sedan lägga till några droppar sesamolja precis innan den serveras som en enkel smakhöjning.
Även om man väljer rätt olja kan lägga till en betydande mängd smak till en wokningsrätt, föredrar vissa kockar en mer neutralt smaksatt wokolja, som raps, som inte förringar de andra ingrediensernas smaker. Rapsolja har också en ganska hög rökpunkt och är låg i mättat fett jämfört med andra matoljor. Rapsolja har den extra fördelen att vara ett allsidigt alternativ för matolja, vilket eliminerar behovet av flera specialoljor i ens skafferi.
Wokningstekniken kräver i allmänhet att oljan förvärms i stekpannan över hög värme, så oraffinerade oljor med lägre rökpunkter bör undvikas. Förutom att röka upp köket kommer dessa oljor att börja brytas ner vid högre tillagningstemperaturer och påverka smaken på den slutliga rätten. Populära matoljor som extra virgin olivolja och smör har en lägre rökpunkt, vilket i allmänhet gör dem olämpliga som wokolja. Raffinerad olivolja kan användas i vissa recept och i vissa fall kan smör blandas med en olja som raps för att höja rökpunkten till den önskade tillagningstemperaturen, men det kräver en noggrann balans som vissa kockar kanske inte vill bry sig om med att uppnå.
När man har att göra med wokoljan som används i asiatiska kök är det viktigt att komma ihåg att många matgäster är mycket allergiska mot nötoljor. Man bör alltid fråga gästerna om eventuella nötallergier innan de serverar wokade rätter tillagade med någon typ av nötbaserad olja. Dessa typer av födoämnesallergier kan orsaka allvarliga reaktioner, vilket kan leda till sjukhusvistelse eller dödsfall. Personer med nötallergi kanske vill prova en majsbaserad wokolja i sina asiatiska recept.