För den oinvigde kanske svart vinäger inte låter särskilt bra. Faktum är att den ger en komplex, djup smak till alla typer av livsmedel, oavsett om den används i en marinad, en dippsås eller som en del av ett recept. Mest mörk vinäger, som är kinesiskt ursprung, är gjord av sött ris och lagras på träfat. Den bästa svartvinägern beror till en viss grad på kockens smak och syfte, men massproducerade, billiga versioner som är beroende av socker och karamell för färgning och smak har sällan den välbalanserade, subtila komplexiteten hos bättre svartvinäger.
Chinkiang, en sydvästra kinesisk provins, anses av kända kockar vara källan till den bästa svarta vinägern. De flesta Chinkiang-producerade vinäger listar den första ingrediensen som ris; detta är ett tecken på en högkvalitativ svart vinäger. Smaken är mycket djup; många liknar det vid balsamvinäger. Liksom balsamico avslutas den också med en söt ton.
Svart vinäger, som allt mystiskt, har samlat en hel del alternativa namn genom århundradena. Det är känt på olika sätt som brun eller svart risvinäger, Chenkong-vinäger och Zhejiang-vinäger. Många asiater kokar ihop en hälsosam drink med svart vinäger och hävdar ett antal hälsofördelar.
Liksom ett antal andra fermenterade livsmedel, visar forskning att svart risvinäger kan bekämpa fria radikaler och i slutändan cancer eftersom det är rikt på antioxidanter. Ättiksyran i svart risvinäger stöder minskningen av glukos och sänker kolesterolet, vilket bidrar till åderförkalkning, stroke och kranskärlssjukdom. Närvaron av ett antal aminosyror i svart risvinäger bidrar också till ett balanserat pH.
Svart risvinäger är mycket djupare smaksatt än klar risvinäger, destillerad vinäger och många andra typer. Dess komplexa smak gör den till ett bra val för en dippsås. Många kockar borstar det på att bräsera kött. Det används också ofta i röror.
Ett enkelt och läckert sätt att använda svart vinäger är i en gurka med låg fetthalt. Gurka som har skurits i skivor eller skivats den långa vägen och marinerats i cirka 15 minuter i svartvinäger och sesamolja behåller sin knapriga och får smak. En annan asiatisk favorit är Szechwan aubergine wokade med sojasås och svart risvinäger.
Seriösa kockar kanske vill prova några olika typer av svart risvinäger innan de bestämmer sig för en favorit eftersom en mängd olika versioner är resultatet av en rad ingredienser. Många kockar har en flaska mycket mörk risvinäger, äkta svart till färgen, samt en ljusare version som verkar närmare röd än svart. Vissa rätter kan reagera bättre på en eller annan typ av vinäger.