Att välja den bästa köttmörningen handlar oftast om att veta vilka resultat man vill uppnå samt att ha en medvetenhet om de olika metoderna och verktygen som finns. Ett av de vanligaste sätten att möra kött är att faktiskt slå ut det, vanligtvis med ett dedikerat verktyg som kallas en köttklubba. Ofta har dessa verktyg strukturerade kanter som kan hjälpa fibrerna i köttet att brytas ner när ytan plattas, vilket kan påskynda tillagningstiden samt möjliggöra bättre penetration av olika smaker eller såser. Att dunka är dock inte det enda tillvägagångssättet, och det är inte nödvändigtvis lämpligt för alla köttstycken. Ibland kan du få samma mörande effekter genom att blötlägga ditt kött i en marinad i några timmar eller till och med över natten. Speciellt om din marinad är sur kommer köttet att mjukna och blir ofta mer saftigt och saftigt efter blötläggning. Rubs och salter som du applicerar på utsidan av köttet innan tillagning kan fungera på samma sätt. Dessa tenderar att vara mer uttalade när det gäller smaken de ger och kan kräva mer tid, men inte alltid. I vissa fall kanske du också vill kombinera metoder. I de flesta fall är det mörande tillvägagångssättet som är ”bäst” ganska subjektivt och beror ofta mer på köttet i fråga och din individuella smak än någon universell regel eller förståelse.
Identifiera dina specifika mål
Det finns många anledningar till att marinera kött, och att veta lite om vad du vill att resultatet ska bli hjälper dig normalt att göra ett val när det kommer till teknik. De flesta köttstycken är relativt sega till att börja med; de innehåller normalt delvis om inte uteslutande muskelfibrer, som beroende på funktion ofta är magra och fibrösa. Detta gör dem användbara för djuret i livet, men kan ta lite arbete för att vara mjuka och fuktiga på tallriken. Huvudmålet med alla mörare är att bryta ner de täta proteinbindningarna i köttet för att tillåta fukt att tränga in. Det är särskilt viktigt för lång matlagning eller tillagning på mycket hög värme, vilket kan förvärra segheten och kan uppmuntra till torrhet.
En av de första sakerna du vill göra är att identifiera vilken typ av kött du arbetar med. Kycklingfiléer kräver normalt ett annat tillvägagångssätt än skinka hase, till exempel, och biff kan variera enormt beroende på var på kon den styckades. Du vill också bestämma hur du ska tillaga köttet innan du väljer ett tillvägagångssätt. Att sautera eller steka i pannan fungerar ofta bäst med tunna skivor kött, medan stekar och grillar ofta bibehåller sin smak mer om de förblir tjocka och möras främst utifrån och in. Om du inte är säker på det bästa sättet att tillaga en viss typ kött kan du vanligtvis be din slaktare om rekommendationer vid försäljningsstället. Recept anger ibland också en specifik metod eller rekommenderade mörningsmetoder.
Mallets, Pounders och andra köksredskap
En köttpuder eller köttklubba är en bra köttmörning att använda när man har att göra med billiga köttstycken, som ibland kan vara sega och svåra att äta annars. Tillverkad av antingen metall eller trä, en köttklubba liknar ofta en hammare med ett kort handtag. På klubbans huvud, som kan ha flera sidor, kommer det att finnas åtminstone en sida täckt med rader av pyramidformade tänder. När kött dunkas med den här sidan av en köttklubba skärs tänderna in i fibrerna som kan göra köttet svårt att tugga.
marinader
Ett annat och väldigt annorlunda alternativ är marinaden, som är ett bra alternativ när det gäller kött som har lite smak. En marinad är i grunden ett vätskebaserat blöt som vanligtvis innehåller en sur, våt ingrediens – som vinäger, vin, citronjuice eller någon annan citrusjuice – såväl som en matolja och olika örter, kryddor och kryddor. Kött indränkt i marinad blir inte bara mört, utan absorberar också smakerna från vätskan. Denna metod fungerar dock inte alltid bra med tjockare kött, eftersom marinaden kanske inte kan komma hela vägen in i köttet; injicera marinaden kan hjälpa till med detta.
En populär ingrediens som används i marinader är färsk ananasjuice, som innehåller ett enzym som kallas bromelain, en extremt effektiv köttmörning. När du använder ananasjuice för att möra kött, se dock till att det är färskt, eftersom ananasjuice på burk och ananasjuice som har värmts eller kokats har en tendens att förlora sina mörande egenskaper. Bromelain är också en vanlig ingrediens i pulvermörningsmedel.
Salter och rubs
Rubs är ett annat alternativ, speciellt när du lagar kött på en grill. Liksom marinader kan rubs ge kött smak samtidigt som det mjuknar det, även om de kanske inte fungerar lika bra som vissa andra metoder. De kan göras hemma genom att kombinera olika torra kryddor och örter, eller så kan de lätt köpas från många livsmedelsaffärer och slaktare. Det kan hjälpa att låta rub- eller pastan sitta kvar över natten för att låta ingredienserna tränga in i köttet.
Salt är ett av de äldsta sätten att möra kött. Att fritt belägga en köttbit med kosher eller havssalt gör att vattnet dras ut; när saltet löser sig i vätskan dras en del av det tillbaka in i köttet, vilket ökar smaken och ändrar proteinet så att köttet blir mörare. Det är dock viktigt att skölja bort det mesta av saltet och torka köttet innan det tillagas för att undvika en alltför salt måltid. Saltningsmetoden fungerar vanligtvis bra för tjockare köttbitar.