Golden sirap är ett bärnstensfärgat sötningsmedel som görs genom att förånga sockerrörsjuice tills den är tjock. Den bästa gyllene sirapen är gjord av ständigt raffinerande sockermolekyler, som består av en blandning av sackaros, glukos och fruktos, tills rätt färg och konsistens uppnås. Gyllene sirap har sitt ursprung i Storbritannien, men den lätta sirapen med en distinkt färg, arom och smak finns nu tillgänglig i många länder runt om i världen.
Det finns många olika märken av gyllene sirap men den kanske mest kända är Lyle’s Golden Sirup™. Gyllene sirap uppstod för över 100 år sedan när Abram Lyle, som drev ett sockerraffinaderi i England, märkte att en sirap producerades under sockerrörsraffineringsprocessen. Han förädlade sirapen ytterligare och började sälja den till lokala kunder och anställda som ett sött pålägg för bröd såväl som en matlagningsingrediens. Inom ett år var ”Lyle’s Golden Sirup” en hit och började säljas över hela London.
Sirapen är en delvis inverterad sockersirap. Inverterat socker görs av en basisk sockersirap, eller en sackarosvattenlösning, till vilken syra tillsätts och sedan värms upp. Sackarosmolekylen delar sig på mitten för att bilda glukos och fruktos, som sedan blandas tillbaka i sackarossirapen för att bilda gyllene sirap. Denna process sker naturligt med honung, melass och majssirap och är idealisk för att göra godis och bakverk eftersom det inte kristalliserar och behåller fukten.
Sötare än vanligt bordssocker kan det ersättas med eller mot honung, majssirap eller lönnsirap, men smaken blir inte riktigt densamma, eftersom gyllene sirap har en mjukare smak med en distinkt arom. Hemgjord sirap kan göras genom att karamellisera socker och vatten med antingen vinäger, citron, citronsyra eller grädde av tandsten. När den väl har hällts upp i steriliserade burkar kommer sirapen att tjockna och är redo att ätas efter två eller tre dagar.
Förmågan att hålla kvar fukt är själva egenskapen som gör gyllene sirap till en populär ingrediens i bakverk, eftersom det förlänger deras hållbarhet. En klassisk brittisk bas, gyllene sirap är huvudingrediensen i brittiska kakor som pepparkakor och flapjacks. Flapjacks är gjorda med havregryn, saltat smör, gyllene sirap och farinsocker, och tillsats av gyllene sirap till mat hämmar möjligheten för mikrobiell kontaminering eftersom den har mycket låg vattenaktivitet. Den tillsätts även i glass och sorbet eftersom den inte kristalliserar och så är dessa produkter mjukare och håller en jämn konsistens.