Gai lan är en kinesisk grönsak som även kallas kai lan, gailan, gai lan fa, kinesisk broccoli och kinesisk grönkål. Den ser väldigt lik västerländsk broccoli men med mycket större blad och mindre klasar av blomknoppar. En stjälk av gai lan börjar som en enda stjälk som förgrenar sig, med de extra stjälkarna som slutar i stora, mörkgröna blad. Mot toppen av stjälken finns små grupper av blomknoppar som kan vara öppna eller slutna. För att välja den bästa gai lan, inspektera stjälkar och blad och leta efter tecken på åldrande, förstörelse eller insektsskador.
Att välja den bästa gailan innebär att man kontrollerar färgen och det allmänna tillståndet på stjälkarna och bladen, varav inget ska visa några tecken på skrynklor eller försämring. Alla delar av grönsaken, utom öppna blomknoppar och det inre fruktköttet som är synligt i den avskurna änden, ska vara relativt enhetligt medium till mörkgrönt. Blombladen ska vara rena och vita, utan inslag av brunt eller grått, vilket är tecken på försämring. Insidan av skaftet ska vara ljusgrönt.
Stjälkarnas avskurna bottnar bör inte ha några bruna fläckar eller kanter; dessa indikerar att stjälken är gammal och börjar torka ut. Skrynkliga och spruckna stjälkar är likaså oönskade. Mindre flexibilitet är bra, särskilt i tunnare grenar, men överlag bör huvudstjälken och alla grenar vara relativt fasta.
Insektsskador på bladen är vanliga. Det kan vara svårt att undvika alla insektsskador, som vanligtvis tar formen av hål i löven, men ju mindre skada det är desto bättre. Bladen ska vara mörkgröna med släta kanter, och de ska se rena ut, utan mörka fläckar.
Vener i bladen är normalt synliga, och de är inte ett tecken på ålder eller kvalitet. Bladen ska vara välformade och inte slappa. Gulnande löv och blomknoppar är ett tecken på att gai lan är mycket gammal och på väg att bli fördärvad.
Huvudstammen behöver inte vara särskilt stor för att gailan ska bli smakrik. Faktum är att stjälkar som är mycket stora i diameter kan vara svårare att skära och tillaga, med tjocka, sega skal. Kockar kan fortfarande skala dessa och rädda mycket av stjälken, men detta kan lägga till mer arbete än vad kockar kanske vill göra. De flesta gai lan som är tillgängliga på marknader tenderar att vara cirka 1 tum (2.54 cm) eller mindre i diameter. Mindre stjälkar kokar snabbare och är ofta mörare.