Blade steak, även säljs som flatiron steak, är en billig, smakrik nötkött. Vissa biffar med individuella blad är bättre än andra. Genom att veta vad du ska leta efter kan du försäkra dig om att du får värt dina pengar. Du kan välja den bästa biffen genom att noggrant läsa alla etiketter; undersöka snittets färg, struktur och tjocklek; och även undersöka slaktaren där biffen ska köpas.
Att välja biff börjar med kunnig etikettläsning. Vissa tillverkare förbättrar smaken av lågvärdiga styckningsdelar genom att injicera dem med en lösning av salt och kryddor. Det är dock inte svårt att undvika artificiellt förbättrade biffar. Det mest uppenbara tecknet på att biff har förädlats på konstgjord väg är om etiketten indikerar att den har injicerats med en saltlösning ”för att bevara saftigheten.” En mer subtil ledtråd är närvaron av en ingredienslista, särskilt en som innehåller ”salt” eller ”kryddor.”
Färg är en annan indikation på biffkvalitet. Bladbiff av god kvalitet ska vara djupt, fylligt rött. Brunfärgning i rått kött gör att biffen har stått i slakteriet ett bra tag, vilket ger järnet i köttet tid att interagera med syre i luften. En ven som rinner genom köttet är också ett dåligt tecken, eftersom det ger en bitter, leverliknande smak. Om det är omöjligt att undvika kött med en ven, bör venen tas bort och kasseras innan köttet tillagas.
Du bör också undvika ojämnt skuren biff. Ojämnt kött tillagas ojämnt, vilket gör det mer sannolikt att det bränns eller underkokar. Individuellt förpackade styckningsdelar är lättast att undersöka, varför vissa experter rekommenderar att köpa kött i små förpackningar. Stora ”värdepaket” av bladbiffar gömmer sig ofta slumpartat eller ojämnt skurna bladbiffar i mitten av högen. Om det inte är möjligt att undvika ojämna biffar, kan de skäras upp för gryta eller andra långsamt tillagade rätter.
En sista indikation på biffkvaliteten är själva slakteriet. Färskt kött, fisk och skaldjur bör visas på is, och förpackat kött bör förvaras i kylskåp. Välskötta butiker ska inte ha någon märkbar lukt och ska absolut inte lukta must eller ruttet kött. Alla ytor, inklusive golvet, ska se rena ut och eventuella spill ska städas upp ordentligt. Om något av dessa villkor saknas kan köttet vara smutsigt, så en kräsna shoppare kommer att köpa kött någon annanstans.