Flera olika typer av vanliga bönor kan kallas vita bönor, inklusive marinblå bönor, stora norrländska bönor och cannellinibönor. De bästa exemplaren av alla sorter har slät, krämfärgad hud när den är färsk eller torr, utan rynkor, mörka fläckar eller hål och är ljusbruna när de tillagas. Skalet ska vara tunt och delikat, medan bönan inuti ska vara relativt stärkelsehaltig med en lätt nötsmak. Dessa bönor fungerar bäst i grytor, soppor och sallader, tillsammans med färska örter, kött eller mejeriingredienser.
Navy-, great northern- och cannellinibönor är alla något olika i storlek och form, men delar sin bleka färg och något nötaktiga smak. Du kan vanligtvis ersätta en sort med en annan i recept, även om cannellinibönor är något större än de andra typerna och används i traditionella italienska recept, medan marinblå bönor är nästan lika små som ärtor och är traditionella i bakade bönor. Stora nordliga bönor är medelstora i storlek och konsistens, vilket gör dem mycket mångsidiga i matlagning.
Dessa bönor kan köpas färska, torkade eller konserverade, med färska bönor som ger de bästa resultaten, torkade bönor kostar minst och konserverade bönor ger den största bekvämligheten. Om du köper färska eller torkade vita bönor, leta efter exemplar med en benvit till krämig hud utan hål, sprickor eller rynkor. Undvik missfärgade bönor, som kan vara förstörda, samt bönor med en mycket seg fröskala, eftersom de kan vara svåra att tillaga. När du köper konserverade bönor, se till att burken är hel utan rost eller bucklor.
Alla vita bönor kan tillagas genom att koka eller sjuda dem i vatten, med konserverade bönor som kokar snabbast, följt av färska och torra typer. Bönan är färdigkokt när skalet blir en blek kräm för att bli brun och är något genomskinlig och täcker en mjuk, stärkelsehaltig insida. Bönorna är underkokta om de förblir krispiga eller motstår bettet, och är överkokta om de börjar tappa sin form eller sönderfalla.
Dessa bönor fungerar bäst i rätter som belyser deras ömhet och delikata smak, inklusive sallader, stuvade rätter och soppor. Traditionellt kombineras vita bönor ofta med söta smaker som farinsocker eller lönnsirap, kött som fläsk eller bacon och färska örter som salvia, buk och rosmarin. De passar också bra med smör eller grädde i vissa soppor och till allium som lök och vitlök. Vita bönor fungerar bäst i europeiska och nordamerikanska kök, men gör ett dåligt val för chili, refried bönor och liknande rätter.