Länddelen av ett lamm är lika uppskattad för ömhet som samma sektioner skurna från kor, grisar och andra boskap. Denna sektion kan trimmas med eller utan ben för att bilda kotletter och stekar som är mångsidiga nog att grillas, rostas eller stekas med panering i en fet stekpanna. När man förbereder en lammstek är grundprocessen att man marinerar eller torrgnuggar köttet, steker det i en panna och avslutar det på hög värme i ugnen.
Helstekt lammrygg kommer från en av de dyrare styckningsdelarna av ungt lamm. Hos vuxna blir detta snitt oxfilé och filet mignonbiffar. När det är från ett lamm avstår slaktare ofta från att sälja helstek och skär den istället i kotletter. Det kan vara traditionella ryggkotletter, inklusive delar av flanken och ryggsektionerna, eller dubbla ryggkotletter som bara har ytterfilékött. Oavsett om det är en stek eller kotletter är dessa köttbitar smakrika, magra och tål de torraste tillagningsmetoderna – från grillning och stekning till stekning och stekning.
Inslag av grillning och den lite fuktigare ugnsstekningen kan åstadkommas med stekt lammrygg. Kockar mörar ofta sitt kött i en marinad i flera timmar före tillagningstiden och ger köttet extra smaker som vitlök, vin, senap, teriyaki och färska örter som timjan, oregano, rosmarin och basilika. Andra avstår från den långa processen och torrgnuggar stekarna istället. Detta kan vara en enkel blandning av salt, peppar, vitlök och örter eller en komplicerad pesto eller sås som kommer att bilda en smakrik skorpa under bakningsprocessen.
Den stekta lammryggen avslutas med en snabb stekning i en het oljad panna och läggs sedan i en stekpanna utan lock. Pryda springorna runt kanterna på pannan kan fyllas med kompletterande föremål som morötter, selleri, broccoli och potatis, följt av precis tillräckligt med nötbuljong för att täcka botten. Denna vätska bör hållas sjudande under tillagningsprocessen utan att torka upp. Efter ungefär en halvtimme vid 400°F (cirka 200°C) för varje 2 pund. (cirka 0.9 kg) kött bör det registrera en innertemperatur på minst 130°F (ca 55°C) för en medelsällsynt stek. Dessa kan sedan skivas i kotletter.
För vad lammstek bajsar i mörhet saknar den dock lite i smak. Detta beror på den lätta mängden fettmarmorering. En följd av detta är den ganska utbredda gourmetkänslan att skära upp köttet på längden innan det tillagas och sedan proppa vecken fulla med en kompletterande fyllning eller pesto. Detta skapar inte bara filékotletter med extra smak utan också en förstärkt estetik.