Det korrekta sättet att tillaga viltkött beror till stor del på köttets styckning. De två huvudtyperna av viltkött är ömma skärsår och arbetssnitt, som skiljer sig beroende på muskelvävnadens struktur. Var och en av dessa snitt måste tillagas vid olika temperaturer under olika tidsperioder för att uppnå bästa smak och konsistens. Den mest utmanande delen av vilttillagning kan vara att välja den teknik som förhindrar att köttet blir för segt eller torrt.
Ömma viltköttssnitt kommer från muskelvävnad som inte användes regelbundet i rörelse som löpning och hopp. Denna muskel ligger mestadels i och runt mittsektionen. Hjort- och ytterfilébiffar är möra snitt, liksom kotletter och mindre runda sektioner som kallas noisettes. För att tillaga möra viltkött ordentligt, ta bort dem från värmekällan när deras innertemperatur når 130 till 140 ° F (54 till 60 ° C) mätt med en kötttermometer. Eftersom möra styckningsdelar av viltkött inte har den tuffa bindväv som finns i arbetande snitt, tillagas de snabbare.
Populära tekniker för att tillaga möra hjortköttssnitt inkluderar ugnsstekning, torrrostning och bräsering. Du kan också tillaga viltkött över en direkt grilllåga, men denna metod bör endast göras en kort stund över medelhög låga eftersom det lätt kan förkolna viltköttet om det inte görs försiktigt. Stekning sker oftast utan tråckelvätska eftersom köttet mörar tillräckligt bra utan. För att tillaga viltkött genom bräsering, bryn först köttet vid en högre temperatur och avsluta det sedan vid en lägre temperatur så att köttet kan absorbera smak från sitt eget fett.
Tuffare arbetssnitt kan ibland vara mer av en utmaning när du först ska lära dig att laga viltkött. Axlar, ben och skaft är alla exempel på tjockare viltköttsmuskler som bulkades upp under djurets liv. Smaken av arbetande styckningsdelar är mer uttalad än hos möra styckningsdelar, särskilt om viltköttet kom från ett äldre rådjur eller bock. Denna typ av kött måste tillagas längre och vid låga temperaturer, vanligtvis mellan 220 och 280 ° F (104 och 138 ° C).
Långsammare grillning vid medel-låga temperaturer är ett effektivt sätt att tillaga viltkött från arbetande styckningsdelar eftersom denna metod ger tillräckligt med värme för att mjuka upp och möra bindväven utan att torka ut köttet. Att steka större arbetsstycken som t.ex. hjortchuckstek ger också liknande resultat. När du lagar en chuckstek kan du behöva tillsätta en liten mängd flytande matlagningsbuljong eftersom arbetsstycken vanligtvis innehåller mindre fett än möra stycken.