Även om de flesta människor tänker på undernäring som en produkt av enbart brist på mat, täcker undernäring faktiskt ett mycket brett spektrum av störningar som uppstår från brist på, eller överskott, av den rekommenderade dagliga dosen av valfritt antal vitaminer och mineraler. Symtom på undernäring varierar från grogginess och irritabilitet till döden, beroende på typen och graden av brist eller överskott. Statistiken för undernäring över hela världen är svindlande. I en studie från 1997 uppskattade FN att en av tolv människor i världen är undernärda, med 12 miljoner barn under fem år inkluderade i den uppskattningen.
Människokroppen kräver en viss mängd kalorier, vitaminer och mineraler som ska konsumeras varje dag för att fungera korrekt. När ett eller flera av dessa ämnen inte konsumeras i tillräcklig mängd, kommer undernäring att uppstå. Tecken på undernäring är många och varierande, med majoriteten av vuxna och barn som har lindrig brist på minst ett nödvändigt ämne. Att vara bristfällig leder dock inte alltid till att man blir undernärd. Lika farligt som kostbrister kan överintag också leda till allvarliga hälsorisker inklusive dödsfall.
Specifika symtom på undernäring varierar från lindriga till livshotande, där de vanligaste är trötthet och viktminskning. Undernäring uppstår inte omedelbart, utan tar istället veckor, månader eller till och med år att sätta in helt eftersom din kropp lagrar viktiga näringsämnen i fettvävnad för användning när intaget är lågt. Ett av de viktigaste symptomen på undernäring är nedsatt mental funktion, som vanligtvis sätter in snabbt när kroppen avleder nödvändiga resurser till andra vitala organ och muskelvävnad. Den nedsatta mentala funktionen visar sig ofta som förvirring, irritabilitet eller minnesförlust.
Andra, ofta mer märkbara, symtom på undernäring inkluderar viktminskning, torr hud, skadat hår och naglar och långsam sårläkning. Alla dessa tillstånd orsakas av vitaminbrister som gör att kroppen drar resurser från perifera kroppsfunktioner, såsom hårväxt och läkning eftersom näringsämnena behövs för att hjärtat och lungorna ska fungera. Viktminskning orsakas vanligtvis av en diet med lågt kaloriinnehåll, till exempel en som nästan uteslutande innehåller kött, som är högt i protein och mycket lågt i kaloriinnehåll. Symtom som orsakas av näringsöverskott inkluderar viktökning som ofta leder till fetma, höga blodsockernivåer som ofta leder till diabetes och hjärtsjukdomar som högt blodtryck och hjärtinfarkt.