Fudge är ett utsökt och dekadent chokladgodis, och det är ganska utmanande att göra ordentligt. Kockar som inte är perfektionister stöter ibland på problem när de gör fudge, skapar korniga kristalliserade massor eller rinnande, vattnig fudge. Genom att följa instruktionerna noggrant och experimentera några gånger kan du lära dig att göra fudge som blir tillförlitligt läcker och jämn konsistens, och du kan också leka med tillsatser som nötter och torkad eller kristalliserad frukt.
Fudge måste lämnas orörd medan den kokar eftersom det är en typ av fint kristallint godis. Om fudgen rörs om medan den kokar, kommer den att bilda stora kristaller som gör blandningen grynig. Om fudgen lämnas ifred och får svalna innan den rörs om, kommer den att bilda naturligt små kristaller, vilket gör fudgen slät och krämig. Omrörning kan också fläcka fudgen med flytande partiklar i köket, som kommer att bilda ett frö för kristaller att växa på. När du gör fudge, se till att utrustningen och köket är fläckfritt.
Innan du börjar göra fudge, se till att du har rätt utrustning. Du behöver en godistermometer som du vet registrerar rätt temperatur. Du kan kalibrera en godistermometer genom att koka en kastrull med vatten och placera den i det kokande vattnet för att kontrollera att termometern visar 212 grader Fahrenheit (100 grader Celsius), men var medveten om att vattnet kokar vid lägre temperaturer på högre höjder. Du behöver också en tung kastrull med höga sidor för att göra fudge, och en smörad form. Ställ upp dina diskar och mätredskap innan du börjar, eftersom avbrott i mitten kan skada din fudge.
För att göra fudge, börja i det små med en grundläggande sats och fullända den innan du går vidare till att göra mer komplex fudge. Kombinera ett uns (28 gram) choklad, en matsked smör och en kopp mjölk i en kastrull på medelvärme. Koka upp blandningen och rör i två koppar socker och en nypa salt tills den är helt upplöst. Sluta röra i fudgeblandningen och fäst godistermometern vid sidan av kastrullen. När fudgen når den mjuka bollstadiet, vilket innebär att en sked droppad i kallt vatten bildar en flexibel boll, vilket sker vid cirka 235 grader Fahrenheit (112 grader Celsius), ta bort kastrullen från värmen och låt den svalna till 110 grader Fahrenheit (43 grader Celsius), utan att röra om eller knuffa. Tillsätt en tesked vanilj och rör om med en träslev tills den blir ljust mattbrun och stelnar innan du häller fudgen i den försmörda nio gånger nio tum (22 gånger 22 centimeter) skålen.
Medan du gör fudge, var mycket försiktig med sidan av kastrullen. Försök att undvika att stöta in hela kristaller i fudgen genom att försiktigt tvätta pannan medan fudgen tillagas med en fuktig trasa eller konditorivaror. Detta kommer att lösa upp och lossa kristaller som klamrar sig fast vid sidan av pannan, så att de inte bildar ocklusioner i fudgen.
Även de bästa kockarna råkar ibland ut för olyckor när de gör fudge. Bli inte avskräckt av fudge-misslyckanden: försök att använda dem som inlärningsupplevelser, för att ta reda på varför godiset gick fel och hur felet kan undvikas i framtiden. Även om godis är mycket utmanande att göra, gör den hemgjorda smaken det väl värt det.